Ruoka ja juoma

Ruoka ja juoma – Ammattilaiset opastavat

 

Sommelier osaa viinien asiantuntijana suositella eri tilanteisiin ja ruokalajeihin sopivat juomat sekä antaa neuvoja ruoan ja juoman yhdistämiseen. Juttusarjassamme ravintola-alan ammattilaiset kertovat vinkkejä, joita voivat hyödyntää niin aloittelevat harrastajat kuin alaa jo enemmänkin tuntevat.

 

Viinin kaato.

Näin valmistat tasalaatuista ja hyvää kahvia

 

Termoksessa kahvi ei kuumene uuttamisen jälkeen eikä altistu niin paljon hapelle.

 

Haluatko tarjota asiakkaillesi aina hyvää ja laadukasta kahvia? Poimi tästä käyttöösi Moccamasterin vinkit ja valmistustavat, joilla onnistut varmasti!

 

Mikä keitin sopii juuri meidän tarpeisiimme?

 

Tärkeintä on, että keittimen tilavuus vastaa kahvilasi tai ravintolasi tarpeisiin. Pienemmän kahvilan tarpeisiin riittää hyvin reilun litran kerralla keittävä laite käsin täytettävällä vesisäiliöllä. Vastaavasti vilkkaaseen ja isomman kahvilan tai ravintolan tarpeeseen sopii paremmin vesijohtoon kytkettävä, suuria määriä valmistava keitin.

 

Miten suodatinpaperi, kahvin annostelu ja säilytys vaikuttavat kahvin makuun eli lopputulokseen?

 

Käytä aina omalle kahvilaitteellesi suunniteltua, valmistajan suosittelemaa suodatinpaperia. Moccamaster-suodatinpaperi on valkoista, happivalkaistua suodatinpaperia. Suodatinpaperi on luonnollisella happivalkaisumenetelmällä valkaistu, joka takaa oikean suodatusajan sekä edesauttaa valmistamaan parhaan mahdollisen kupin kahvia, jossa ylimääräisiä sivumakuja ei ole. Ruskea suodatinpaperi antaa ikävän, paperisen sivumaun valmiiseen kahviin. Tämän voit myös testata kaatamalla kuumaa vettä kuppiin ja uittamalla suodatinpaperia kuumassa vedessä minuutin ajan. Jos veteen on uuttunut ikävä sivumaku, myös valmiissa kahvissa tämä sivumaku tulee maistumaan.

 

Oikea mittasuhde kahvin annostelussa on 60-65 grammaa kahvia vesilitraa kohden. Myös veden tulee olla puhdasta ja pehmeää. Jos alueen vesi on kovaa, lisää hiukan kahvin annostelumäärää tai käytä kahvin hienompaa jauhatusta, jotta kahvi uuttuu paremmin eikä siitä tulee liian laihaa.

 

Valmis kahvi tulisi olla tarjolla puhtaassa termoskannussa; termoksessa kahvi ei kuumene uuttamisen jälkeen eikä altistu niin paljon hapelle. Lasipannussa kuumalla levyllä säilytettynä hyvästä kahvista häviää maut ja aromit sekä kahviin tulee metallinen maku. Lisäksi kahvin hapettuu sekä siihen syntyy eltaantuneen rasvan maku. Valmista kahvia kannattaakin mieluummin keittää useaan kertaa pienempiä määriä kuin kerralla monta litraa; valmis kahvi säilyy hyvänä termoksessa tunnin verran.

 

Kuinka puhdistan keittimen ja miten usein se tulisi tehdä?

 

Kahvilaite tarvitsee säännöllistä huoltoa toimiakseen hyvin. Puhdistus takaa hyvän kahvin, pidentää laitteen käyttöikää sekä varmistaa tasaisen toimintatehon. Pese kannu ja suodatin jokaisen käyttökerran jälkeen. Tehokkaampi kahvilaitteen puhdistus tulisi tehdä kahden viikon välein ja siihen suosittelemme Clean Drop -puhdistusainetta, joka on sitoutumattoman kahvilaboratorio European Coffee Brewing Centren (ECBC) kehittämä puhdistustuote.

 

Kahvilaitteeseen kerääntyy myös kalkkia ja kalkinpoisto tulisi tehdä vähintään muutaman kerran vuodessa. Clean Drop -kalkinpoistojauhe on tehokas ja helppo tapa poistaa kalkkisaostumat keittimestä. Sen vaikuttava aine on luonnollinen sitruunahappo. Tarkista alueesi veden kovuus, joka määrittelee kalkinpoiston tarpeen.

 

Tiesitkö tämän Moccamasterin laadusta, kestävyydestä ja kierrätettävyydestä?

 

Moccamaster Professional -sarjan kahvilaitteet on suunniteltu ammattilaiskäyttöön, jolloin tärkeimpiä tuoteominaisuuksia ovat aromikkaan kahvin ohella mahdollisimman hyvä käytettävyys ja kestävyys. Keittimet valmistetaan käsityönä Euroopassa ja pitkäikäisenä Moccamaster-kahvilaite on aina turvallinen ja kestävä valinta.

 

Moccamasterin vinkit hyvän kahvin valmistamiseen

 

 

 

Lisätietoa Moccamasterin ammattilaitteista: Maria Karlsson, Sales Manager Moccamaster Nordic Ab, maria.karlsson(a)moccamaster.com

 

 

 

Sienikeitot antavat viinivalinnalle paljon tilaa

 

Sienet antavat viinivalinnalle paljon mahdollisuuksia

 

Syksyn sienisato vaihtelee ympäri maata. Kantarelleja on kerätty jo viikkoja, itä-Suomessa ovat herkkutatit parhaimmillaan ja suppilovahveroiden sesonki saattaa yltää jopa pitkälle loppuvuoteen saakka. Ravintolapäällikkö Saara Alander helsinkiläisestä Ravintola Murusta kertoo omat juomavinkkinsä suppisten ystäville.

 

”Oma lempikeittoni on suppilovahverokeitto. Niin suppilovahvero- kuin muutkin sienikeitot antavat viinivalinnalle paljon tilaa.”

 

”Suppilovahverokeiton pariksi valitsen Manzanilla Sherryn Espanjan Jerezistä eli Lustau Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda “3 En Rama” Sherry. Palominolajikkeen raikas aromaattisuus keventää keiton runsasta kermaisuutta ja viinin runsas aromaattisuus tukee sienien umamisuutta.”

 

”Jos väkevät viinit ei ole oma juttu, voi sienikeitolle löytää kumppanin esimerkiksi valitsemalla juomaksi Chablista kuten Jean Collet Montée de Tonnerre Chablis 1er Cru 2015 tai rieslingiä – tähän suosituksenani on Van Volxem Rotschiefer Riesling Kabinett 2017.”

 

Assistant Head Sommelier Heidi Mäkisen suosituksia rapu- ja riistakauteen

 

Elokuun rapujuhlat ovat nyt parhaimmillaan ja pian pääsemme nauttimaan myös syksyn riista-aterioista. Lontoon 67 Pall Mallissa Assistant Head Sommelierina työskentelevä Heidi Mäkinen kertoo omat suosituksensa juomien yhdistämisestä näihin sesonkiruokiin.

 

Ravuille raikkaita ja hapokkaita viinejä

 

Rapujen ja äyriäisten maku on usein herkkä, joten niihin yhdistettävältä viiniltä kaivataan makua tukevaa raikkautta ja hapokkuutta. Liian voimakkaat ja täyteläiset viinit jättävät helposti äyriäisten maun alleen.

 

“Itse suosin hapokkaita ja nuorekkaita valkoviinejä merenelävien kanssa. Hyviä vaihtoehtoja ovat muun muassa Rias Baixasin Albarino, kuiva tai puolikuiva Riesling Saksan Moselista tai Nahesta, tai laadukas kuohuviini kuten Cava de Paraje Calificado tai samppanja.”

 

Pinot Noir ja Grenache täydentävät riistaruokia

 

Riistaruokien makumaailma on usein vahva ja syvä, joten viiniltä kaivataan myös luonnetta ja intensiivistä hedelmäisyyttä.

 

“Riistalinnuille valitsen mielelläni tummanpuhuvan Pinot Noirin, joko Burgundin Gevrey-Chambertinista tai Vosne-Romanéesta, tai uudesta maailmasta, kuten Uuden-Seelannin Marlborough’sta.”

 

“Nelijalkaisille riistaeläimille yhdistäisin voimakkaamman viinin, kuten rustiikkisen etelä-rhonelaisen Grenache-rypäleeseen pohjautuvan punaviinin esimerkiksi Rasteausta.”

 

 

Ravintolapäällikkö, sommelier Saara Alander

Kevyesti keskellä kesää á la ravintolapäällikkö Saara Alander

 

Kesän ruokasuosikkeja ovat perinteisesti erilaiset salaatit sekä kala- ja kasvisruoat, niin ravintoloissa kuin kotikeittiössäkin valmistettuina. Millä aperitiivilla ruokailunsa aloittaa helsinkiläisen Ravintola Murun ravintolapäällikkö Saara Alander? Entä mitkä ovat Saaran valinnat ruokalistalta ja suositukset viineiksi?

 

Aperitiiviksi nautin ehdottomasta kuohuvaa. Kuohuviini, joka on tasapainoinen ja raikkaan hapokas herättää varmasti ruokahalun. Se voi olla joko klassisesti samppanja, mutta myös muilta alueita löytyy hienoja perinteisellä menetelmällä valmistettuja kuohuviinejä. Tällaisia ovat esimerkiksi Legras & Haas Chouilly Grand Cru Blanc de Blancs Champagne Brut ja Gramona Imperial Gran Reserva Cava Brut 2012.”

 

”Salaateista Nizzan salaatti on ehdoton klassikko. Etelä-ranskalaisen, ruokaisan salaatin tonnikala ja kananmuna eivät ehkä ole niitä helpoiten viiniin yhdistettäviä raaka-aineita. Provencen alueen roseeviini on kuitenkin yleensä nappivalinta: Chateau De Léoube Rosé 2017 sekä Domaines Ott Clos Mireille Coeur de Grain Rosé 2015.”

 

Kalaruoista savustettu lohi on armelias erilaisille juomayhdistelmille. Juoman voi valita omien mieltymystensä mukaan joko turvallisesti valkoviinistä tai vaihtoehtoisesti punaviinistä tai oluesta.

 

Valkoviini saa olla täyteläisempi, esimerkiksi tammitettu Chardonnay kuten Francois Mikulski Bourgogne Chardonnay 2015. Punaviininä lohelle voi ehkä hieman yllättäenkin valita Zinfandelin, joka toimii täydellisesti kalan makujen kanssa. Kesäisestä Kaliforniasta löytyy tähän Seghesio Sonoma Zinfandel 2014. Oluessa suosittelen pilssiä, jossa on lageriin verrattuna korkeampi humalapitoisuus. Ehdottaisin kokeilemaan vääksyläisen Kanavan Panimo -pienpanimon Kanavan Sulku Pils -olutta.”

 

”Kasvisruoista oma suosikkini on itse tehdyt pinaattiletut. Tuoreista pinaateista valmistettujen lettujen seuraksi valitsen yrttisen Grüner Veltlinerin Itävallasta. Valkoviinin raikas hapokkuus raikastaa suutuntumaa ja täyteläinen yrttisyys täydentää erinomaisesti pinaatin aromimaailmaa.”

 

”Itävalta on Grüner Veltlinerin kotimaa ja valitsemani viinit ovatkin molemmat koillis-Itävallasta, Kremstalin ja Wachaun alueilta: Sepp Moser Riesling Von den Terrassen 2017 ja Nikolaihof Grüner Veltliner 2016.”

 

 

Valkoviini- ja punaviinipullo

 

Keskustele kuin sommelier – ravintoloitsija Samuil Angelov antaa vinkit

 

 

Sommelier Samuil Angelov

 

Jos haluaa ravintolassa tehdä vaikutuksen seurueeseen, varmin keino on esiintyä parempana viinintuntijana kuin onkaan. Tasapaino ja tanniinit ovat avainsanat ja varmoja valintoja keskustelunavauksiin. Kun tarjoilija saapuu pöytään, viinisnobi aloittaa heti keskustelun hänen kanssaan.

 

Helsinkiläisen huippuravintola Murun sommelier Samuil Angelov antaa muutaman vinkin, joita noudattamalla onnistuu antamaan itsestään asiantuntevan vaikutelman. ”Aina on hyvä tiedustella, onko viini tasapainoinen”, Angelov neuvoo.

 

Toinen taattu puheenaihe on viinin tanniinit. Kannattaa esimerkiksi kysyä, ovatko tanniinit kypsiä. ”Ja jos on päättänyt hienostella viimeisen päälle, voi kyseenalaistaa sommelierin viinivalinnan pohtimalla huolestuneesti, että ei kai valittu ruoka-annos vedä viiniä metalliseksi.”

 

 

Viinikikkailu sikseen

 

Vakavasti puhuen Angelov suosittelee rentoa suhtautumista viiniin. ”Tärkeintä on, että saa eteensä mieluista viiniä. Kysyn usein asiakkaalta, minkä tyyppisiä viinejä hän yleensä juo ja ehdotan sopivaa laatua sen perusteella. Chileläisistä punaviineistä pitävälle valitsen toisenlaisen viinin kuin hapokkaisiin piemontelaisiin ihastuneelle.”

 

Samuil Angelovia ei lakkaa huvittamasta ranskalaisten viinitärkeily. ”He puhuvat puhumasta päästyään viinin ja ruuan yhdistämisestä. Todellisuudessa ranskalainen voi sille päälle sattuessaan tilata punaviiniä merianturan kyytipojaksi.”

 

Toisin kuin ranskalaiset, italialaiset eivät edes teeskentele tietävänsä juurikaan viineistä. ”Italialainen tilaa yksinkertaisesti pullon punaista vai valkoista.”

 

Niin saattaa Samuil Angelovkin tehdä lähtiessään viettämään ravintolailtaa vaimonsa kanssa.”Aloitan tilaamisen aina viinistä. Jos tekee mieli vaikkapa raikasta Sancerrea, otamme pullollisen sitä. Kun olemme valinneet ruuat, tilaamme omat lasilliset annoksen mukaan.”

Sommelieryhdistys - Ruoka ja Juoma

Ruoka ja juoma

Keskustele kuin sommelier – ravintoloitsija Samuil Angelov
antaa vinkit

Jos haluaa ravintolassa tehdä vaikutuksen seurueeseen, varmin keino on esiintyä parempana viinintuntijana kuin onkaan. Tasapaino ja tanniinit ovat avainsanat ovat varmoja valintoja keskustelunavauksiin. Kun tarjoilija saapuu pöytään, viinisnobi aloittaa heti keskustelun hänen kanssaan.

Helsinkiläisen huippuravintola Murun sommelier Samuil Angelov antaa muutaman vinkin, joita noudattamalla onnistuu antamaan itsestään asiantuntevan vaikutelman. ”Aina on hyvä tiedustella, onko viini tasapainoinen”, Angelov neuvoo.

Toinen taattu puheenaihe on viinin tanniinit. Kannattaa esimerkiksi kysyä, ovatko tanniinit kypsiä. ”Ja jos on päättänyt hienostella viimeisen päälle, voi kyseenalaistaa sommelierin viinivalinnan pohtimalla huolestuneesti, että ei kai valittu ruoka-annos vedä viiniä metalliseksi.”

Sommelieryhdistys - Ruoka ja Juoma

Viinikikkailu sikseen

Vakavasti puhuen Angelov suosittelee rentoa suhtautumista viiniin. ”Tärkeintä on, että saa eteensä mieluista viiniä. Kysyn usein asiakkaalta, minkä tyyppisiä viinejä hän yleensä juo ja ehdotan sopivaa laatua sen perusteella. Chileläisistä punaviineistä pitävälle valitsen toisenlaisen viinin kuin hapokkaisiin piemontelaisiin ihastuneelle.”

 

Samuil Angelovia ei lakkaa huvittamasta ranskalaisten viinitärkeily. ”He puhuvat puhumasta päästyään viinin ja ruuan yhdistämisestä. Todellisuudessa ranskalainen voi sille päälle sattuessaan tilata punaviiniä merianturan kyytipojaksi.”

 

Toisin kuin ranskalaiset, italialaiset eivät edes teeskentele tietävänsä juurikaan viineistä. ”Italialainen tilaa yksinkertaisesti pullon punaista vai valkoista.”

 

Niin saattaa Samuil Angelovkin tehdä lähtiessään viettämään ravintolailtaa vaimonsa kanssa.”Aloitan tilaamisen aina viinistä. Jos tekee mieli vaikkapa raikasta Sancerrea, otamme pullollisen sitä. Kun olemme valinneet ruuat, tilaamme omat lasilliset annoksen mukaan.”