Ruoka ja juoma

Ruoka ja juoma

 

Sommelier osaa viinien asiantuntijana suositella eri tilanteisiin ja ruokalajeihin sopivat juomat sekä antaa neuvoja ruoan ja juoman yhdistämiseen. Juttusarjassamme ravintola-alan ammattilaiset kertovat vinkkejä, joita voivat hyödyntää niin aloittelevat viiniharrastajat kuin alaa jo enemmänkin tuntevat.

 

Viinin kaato.

Assistant Head Sommelier Heidi Mäkisen suosituksia rapu- ja riistakauteen

 

Elokuun rapujuhlat ovat nyt parhaimmillaan ja pian pääsemme nauttimaan myös syksyn riista-aterioista. Lontoon 67 Pall Mallissa Assistant Head Sommelierina työskentelevä Heidi Mäkinen kertoo omat suosituksensa juomien yhdistämisestä näihin sesonkiruokiin.

 

Ravuille raikkaita ja hapokkaita viinejä

 

Rapujen ja äyriäisten maku on usein herkkä, joten niihin yhdistettävältä viiniltä kaivataan makua tukevaa raikkautta ja hapokkuutta. Liian voimakkaat ja täyteläiset viinit jättävät helposti äyriäisten maun alleen.

 

“Itse suosin hapokkaita ja nuorekkaita valkoviinejä merenelävien kanssa. Hyviä vaihtoehtoja ovat muun muassa Rias Baixasin Albarino, kuiva tai puolikuiva Riesling Saksan Moselista tai Nahesta, tai laadukas kuohuviini kuten Cava de Paraje Calificado tai samppanja.”

 

Pinot Noir ja Grenache täydentävät riistaruokia

 

Riistaruokien makumaailma on usein vahva ja syvä, joten viiniltä kaivataan myös luonnetta ja intensiivistä hedelmäisyyttä.

 

“Riistalinnuille valitsen mielelläni tummanpuhuvan Pinot Noirin, joko Burgundin Gevrey-Chambertinista tai Vosne-Romanéesta, tai uudesta maailmasta, kuten Uuden-Seelannin Marlborough’sta.”

 

“Nelijalkaisille riistaeläimille yhdistäisin voimakkaamman viinin, kuten rustiikkisen etelä-rhonelaisen Grenache-rypäleeseen pohjautuvan punaviinin esimerkiksi Rasteausta.”

 


Ravintolapäällikkö, sommelier Saara Alander

Kevyesti keskellä kesää á la ravintolapäällikkö Saara Alander

 

Kesän ruokasuosikkeja ovat perinteisesti erilaiset salaatit sekä kala- ja kasvisruoat, niin ravintoloissa kuin kotikeittiössäkin valmistettuina. Millä aperitiivilla ruokailunsa aloittaa helsinkiläisen Ravintola Murun ravintolapäällikkö Saara Alander? Entä mitkä ovat Saaran valinnat ruokalistalta ja suositukset viineiksi?

 

Aperitiiviksi nautin ehdottomasta kuohuvaa. Kuohuviini, joka on tasapainoinen ja raikkaan hapokas herättää varmasti ruokahalun. Se voi olla joko klassisesti samppanja, mutta myös muilta alueita löytyy hienoja perinteisellä menetelmällä valmistettuja kuohuviinejä. Tällaisia ovat esimerkiksi Legras & Haas Chouilly Grand Cru Blanc de Blancs Champagne Brut ja Gramona Imperial Gran Reserva Cava Brut 2012.”

 

”Salaateista Nizzan salaatti on ehdoton klassikko. Etelä-ranskalaisen, ruokaisan salaatin tonnikala ja kananmuna eivät ehkä ole niitä helpoiten viiniin yhdistettäviä raaka-aineita. Provencen alueen roseeviini on kuitenkin yleensä nappivalinta: Chateau De Léoube Rosé 2017 sekä Domaines Ott Clos Mireille Coeur de Grain Rosé 2015.”

 

Kalaruoista savustettu lohi on armelias erilaisille juomayhdistelmille. Juoman voi valita omien mieltymystensä mukaan joko turvallisesti valkoviinistä tai vaihtoehtoisesti punaviinistä tai oluesta.

 

Valkoviini saa olla täyteläisempi, esimerkiksi tammitettu Chardonnay kuten Francois Mikulski Bourgogne Chardonnay 2015. Punaviininä lohelle voi ehkä hieman yllättäenkin valita Zinfandelin, joka toimii täydellisesti kalan makujen kanssa. Kesäisestä Kaliforniasta löytyy tähän Seghesio Sonoma Zinfandel 2014. Oluessa suosittelen pilssiä, jossa on lageriin verrattuna korkeampi humalapitoisuus. Ehdottaisin kokeilemaan vääksyläisen Kanavan Panimo -pienpanimon Kanavan Sulku Pils -olutta.”

 

”Kasvisruoista oma suosikkini on itse tehdyt pinaattiletut. Tuoreista pinaateista valmistettujen lettujen seuraksi valitsen yrttisen Grüner Veltlinerin Itävallasta. Valkoviinin raikas hapokkuus raikastaa suutuntumaa ja täyteläinen yrttisyys täydentää erinomaisesti pinaatin aromimaailmaa.”

 

”Itävalta on Grüner Veltlinerin kotimaa ja valitsemani viinit ovatkin molemmat koillis-Itävallasta, Kremstalin ja Wachaun alueilta: Sepp Moser Riesling Von den Terrassen 2017 ja Nikolaihof Grüner Veltliner 2016.”

 

 

Valkoviini- ja punaviinipullo


Keskustele kuin sommelier – ravintoloitsija Samuil Angelov antaa vinkit

 

 

Sommelier Samuil Angelov

 

Jos haluaa ravintolassa tehdä vaikutuksen seurueeseen, varmin keino on esiintyä parempana viinintuntijana kuin onkaan. Tasapaino ja tanniinit ovat avainsanat ja varmoja valintoja keskustelunavauksiin. Kun tarjoilija saapuu pöytään, viinisnobi aloittaa heti keskustelun hänen kanssaan.

 

Helsinkiläisen huippuravintola Murun sommelier Samuil Angelov antaa muutaman vinkin, joita noudattamalla onnistuu antamaan itsestään asiantuntevan vaikutelman. ”Aina on hyvä tiedustella, onko viini tasapainoinen”, Angelov neuvoo.

 

Toinen taattu puheenaihe on viinin tanniinit. Kannattaa esimerkiksi kysyä, ovatko tanniinit kypsiä. ”Ja jos on päättänyt hienostella viimeisen päälle, voi kyseenalaistaa sommelierin viinivalinnan pohtimalla huolestuneesti, että ei kai valittu ruoka-annos vedä viiniä metalliseksi.”

 

Viinikikkailu sikseen

Vakavasti puhuen Angelov suosittelee rentoa suhtautumista viiniin. ”Tärkeintä on, että saa eteensä mieluista viiniä. Kysyn usein asiakkaalta, minkä tyyppisiä viinejä hän yleensä juo ja ehdotan sopivaa laatua sen perusteella. Chileläisistä punaviineistä pitävälle valitsen toisenlaisen viinin kuin hapokkaisiin piemontelaisiin ihastuneelle.”

 

Samuil Angelovia ei lakkaa huvittamasta ranskalaisten viinitärkeily. ”He puhuvat puhumasta päästyään viinin ja ruuan yhdistämisestä. Todellisuudessa ranskalainen voi sille päälle sattuessaan tilata punaviiniä merianturan kyytipojaksi.”

 

Toisin kuin ranskalaiset, italialaiset eivät edes teeskentele tietävänsä juurikaan viineistä. ”Italialainen tilaa yksinkertaisesti pullon punaista vai valkoista.”

 

Niin saattaa Samuil Angelovkin tehdä lähtiessään viettämään ravintolailtaa vaimonsa kanssa.”Aloitan tilaamisen aina viinistä. Jos tekee mieli vaikkapa raikasta Sancerrea, otamme pullollisen sitä. Kun olemme valinneet ruuat, tilaamme omat lasilliset annoksen mukaan.”

Sommelieryhdistys - Ruoka ja Juoma

Ruoka ja juoma

Keskustele kuin sommelier – ravintoloitsija Samuil Angelov
antaa vinkit

Jos haluaa ravintolassa tehdä vaikutuksen seurueeseen, varmin keino on esiintyä parempana viinintuntijana kuin onkaan. Tasapaino ja tanniinit ovat avainsanat ovat varmoja valintoja keskustelunavauksiin. Kun tarjoilija saapuu pöytään, viinisnobi aloittaa heti keskustelun hänen kanssaan.

Helsinkiläisen huippuravintola Murun sommelier Samuil Angelov antaa muutaman vinkin, joita noudattamalla onnistuu antamaan itsestään asiantuntevan vaikutelman. ”Aina on hyvä tiedustella, onko viini tasapainoinen”, Angelov neuvoo.

Toinen taattu puheenaihe on viinin tanniinit. Kannattaa esimerkiksi kysyä, ovatko tanniinit kypsiä. ”Ja jos on päättänyt hienostella viimeisen päälle, voi kyseenalaistaa sommelierin viinivalinnan pohtimalla huolestuneesti, että ei kai valittu ruoka-annos vedä viiniä metalliseksi.”

Sommelieryhdistys - Ruoka ja Juoma

Viinikikkailu sikseen

Vakavasti puhuen Angelov suosittelee rentoa suhtautumista viiniin. ”Tärkeintä on, että saa eteensä mieluista viiniä. Kysyn usein asiakkaalta, minkä tyyppisiä viinejä hän yleensä juo ja ehdotan sopivaa laatua sen perusteella. Chileläisistä punaviineistä pitävälle valitsen toisenlaisen viinin kuin hapokkaisiin piemontelaisiin ihastuneelle.”

 

Samuil Angelovia ei lakkaa huvittamasta ranskalaisten viinitärkeily. ”He puhuvat puhumasta päästyään viinin ja ruuan yhdistämisestä. Todellisuudessa ranskalainen voi sille päälle sattuessaan tilata punaviiniä merianturan kyytipojaksi.”

 

Toisin kuin ranskalaiset, italialaiset eivät edes teeskentele tietävänsä juurikaan viineistä. ”Italialainen tilaa yksinkertaisesti pullon punaista vai valkoista.”

 

Niin saattaa Samuil Angelovkin tehdä lähtiessään viettämään ravintolailtaa vaimonsa kanssa.”Aloitan tilaamisen aina viinistä. Jos tekee mieli vaikkapa raikasta Sancerrea, otamme pullollisen sitä. Kun olemme valinneet ruuat, tilaamme omat lasilliset annoksen mukaan.”