Kuukauden sommelier

Miten sinusta tuli sommelier? Mitkä ovat omia suosikkejasi ruoan ja viinin yhdistelmistä? Blogimme esittelee sommeliereja työssään.

 

 

Joulukuun 2020 sommelier on Antti Uusitalo

 

Kuka olet ja missä työskentelet?


Olen Antti Uusitalo ja tällä hetkellä työskentelen Ravintola Vinkkelin ravintoloitsijana Helsingin Kaartinkaupungissa.

 

Sommelier Antti UusitaloMiten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?


Tiesin jo melko varhaisessa vaiheessa lukiossa, että ravintola-ala saattaisi sosiaalisen luonteeni takia sopia minulle.

 

Viineistä innostuin jo Haaga Instituutissa, kun liityin koulun Vinstituutti-viinikerhoon. Taidan jopa muistaa ensimmäisen kerhoillan syksyllä vuonna 1995, jolloin aiheena olivat Alsacen viinit. Luennon piti Vinstituutin silloinen isäntä Kim Moliis ja oli uskomatonta huomata, miten illan aikana maisteltujen valkoviinien ero oli niinkin huikea.

 

Tuolloin tajusin, että viinien eroja pitää päästä tutkimaan enemmän ja siinä onkin riittänyt työnsarkaa useaksi vuodeksi.

 

Mitä ravintolanne ruoka-annosta kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on viinisuosituksesi sille?


Ehkäpä kiinnostavinta sommelierin työssä ovat vaihtuvat annokset, viinit ja erityisesti asiakkaat. Yleisesti voisin sanoa, että pidän klassisista yhdistelmistä, kuten vaikkapa perinteinen carpaccio ja sen rinnalle kaadettu elegantti pinot noir tai voissa paistettu kuhafilee ja kalan kanssa tarjoiltu vivahteikas Burgundin valkoviini.

 

Kerro kolme omaa suosikkiasi jouluun ja juhlapyhiin sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä. 


Kollegani Samuil Angelov on sanonut hyvin, että jouluna pitää syödä niitä ruokia ja juoda niitä viinejä, mistä pitää. Jokaisen perheen tai ystäväpiirin joulupöytä on erilainen, joten toki juomavalinnatkin riippuvat siitä, mitä vuoden odotetuimmalla aterialla on tarjolla.

  • Meidän perheessämme joulun juhlinta aloitetaan blineillä ja silloin pöytään katetaan mätiä sekä perinteisiä lisukkeita. Niiden seuraan sopii eloisan raikas kuohuviini tai samppanja, jotka leikkaavat mukavasti blinin rasvaisuutta.

  • Kinkun ja laatikoiden seuraan en edes lähde viiniä suosittelemaan, vaan ehdotan janojuomaksi esimerkiksi vaikkapa tummaa lager-olutta.

  • Kun aterian jälkeen pöytään nostetaan kypsiä juustoja, kannattaa korkata tuhdimpi maanläheinen punaviini tai kaivaa viinikellarista pullo hyvää tawny-portviiniä.

 

Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viini- ja cocktailtrendejä tällä hetkellä ja miksi?


Olen kyllä niin väärä mies vastaamaan trendikyselyihin, sillä uskon vahvasti klassikoihin niin ruoassa kuin juomissakin. Kuten monet minun kanssa työskennelleet kollegat tietävät, olen Suomen surkein cocktailin tekijä. Tämä ei kuitenkaan tarkoita sitä, ettenkö arvostaisi hyvin tehtyä tasapainoista juomasekoitusta, kun joku osaa sellaisen tehdä.


On hienoa nähdä kuinka ravintola-alalle tulee rohkeita nuoria ammattilaisia, mutta minulla alkaa jo olla maileja mittarissa sen verran, että tiedän vahvuuteni olevan klassikoissa.

 

Jos voisit juoda vain yhtä viiniä loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?


Luojan kiitos tämän kysymyksen epämiellyttävä tilanne ei varmastikaan koskaan toteudu, sillä parastahan viineissä on juuri niiden laaja kirjo ja se, että aina kulman takaa tulee esiin uusia tuttavuuksia, eivätkä samojen viinein vuosikerrat ole veljeksiä keskenään. Joskus on myös hienoa törmätä vanhaan tuttavaan, eli viiniin, jota on maistanut vuosia sitten ja toteaa, että miksi olenkaan unohtanut sinut.

Olen aina arvostanut ja tulen arvostamaan klassisia, tasapainoisia, persoonallisia ja alkuperäänsä selvästi peilaavia viinejä. Sen verran voin vihjata, että kotona kaapista löytyy aina pullo hyvää chiantia. Se sopii melkein kaiken kanssa.


Kuva: Santeri Stenvall

 

 

 

Marraskuun 2020 sommelier on Edmund Liew

 

 

Sommelier Edmund LiewWho are you and where do you work?

 

I am Edmund Liew, probably the only Asian sommelier in Finland, living a slight over six years now since 2014. I am currently working in Lapland, Levi as the Wine Director of two hotels – Design Hotel Levi & Levi Hotel SPA.


How did you become a sommelier? How did you end up in the industry?

 

I am a hotel management graduate from Université de Toulouse, Le Mirail France, which have been my management training in a French fine dining restaurant call Le Francais. Being an intern back then I have always questioned myself why people are willing to pay such a sky high price for a bottle of wine.

 

I still do recall, it was a busy hectic evening, and it was a very satisfying sales and therefore all staff gathered and had an after service drink together. There was two open bottles of wine, one heavier in color (Bordeaux) and the other lighter (Burgundy). I tasted both and commented how bad the Burgundy has been made, even saying that the winemaker has even diluted the wine with water. My manager was laughing out loud, smacked my head and showed me the price list asking me to see the prices of the two. I didn’t understand why, it just did not make any sense to me.

 

I started digging in and even did my thesis specifically on these two regions. It took a while and unknowingly, the deeper you went, not being aware of time, time passed with in depth wine studies, competitions around the world, being niche in the Asian market, and little did I know – 15 years down the road, I am here now in Finland. Creating wine list, managing the cellar, doing the cost management as well as importing of wines for one of the few most heavily wine tax countries in the world, but also wine scene at its finest too.

 

Tell three of your own favorite food and wine combinations for fall / early winter!

 

  • Snow Grouse / Riekko – a stunning bird found in the northern part of Finland, soft and tender with great creaminess despite of the dark colored meat. Probably a debate between a nice Grenache or a spiced Gamay – depending on the cooking method.

  • Matsutake / Männyntuoksuvalmuska – couldn’t help but to specially highlight this elegant ingredient that has been a star topic for 2020. Fishing has been horrific for me in 2020, but mushrooms were just stunningly amazing all around Finland this fall.

    An ingredient that could hold up and play by itself as a singular superstar ingredient, I would say a fight between a nice Blanc de Blanc Champagne when you battered it thickly and deep fry accompanying with little soya mayonnaise to cut of the greasiness or aluminium foiled charcoal grill with soya and sake bringing out the spiciness of it, I would beat for a fresh demi sec champagne to go with it to tone down the spice and heat.

  • Cloudberries / Hilla – specifically mentioning korpilakka, the huge orange ones that can be as big as your thumb, disappointingly blunt without acidity but if you would play around and make a stunning creme brulee with it and then sharpen it with an Auslese Riesling that probably you thinks its a Kabinett on the palate when drinking. The crunch of acidity and touch of sweetness, and the smeared texture of the marmalade cloudberry, you may think twice if you would ever leave Finland for good.

 


What do you think are the most interesting wine trends right now?

 

Most interesting wine is a wine that makes you think for a long time, changes in the glass from time to time, in regardless of natural of classic & most importantly the company that you spend with – that would be an interesting wine as it will be a part of your memories of who and what occasion have you drank and enjoyed with.

 

If you could only drink one wine for the rest of your life, what would it be and why?

 

Probably an oxidative Savagnin, if money allows – Château Chalon with Comté would be something I would drink and eat for the rest of my life. Somehow this wine has a slight resemblance of the King of Fruit – Durian; feels home to me everytime I enjoy it. Just my opinion, I know many don’t agree that it tastes and smells like Durian… ha ha 🙂

 

Lokakuun 2020 sommelier on Fanny Mäkelä

 

Sommelier Fanny MäkeläKuka olet ja missä työskentelet?


Olen Fanny Mäkelä ja työskentelen Ravintola Karussa Turussa.

 

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?


Olen aina työskennellyt asiakaspalvelun ja ruoan parissa – jo nuoruudessani kokeilin siipiäni ravintola-alalla ja tykästyin. Mutta vasta kun aloitin työskentelemään Karussa menetin sydämeni alalle.

 

Se miten päädyin Karuun on jo sitten aivan toinen tarina: neljä miestä tarvitsi hieman naisnäkökulmaa ja minun piti tulla hetkeksi ”jeesiin” tiskamaan ja tarjoilemaan. Nyt ”jeesistä” on kulunut 7,5 vuotta ja itsestäni on tullut Karun yrittäjä. Ajattelen aina, että Karu on kohtaloni ja olin oikeassa paikassa oikeaan aikaan.

 

Pääsin Karussa maistamaan ja valitsemaan huippuhyviä viinejä jo urani ensimetreiltä alkaen ja kun kokemus kasvoi, niin kasvoi myös nälkäni asian suhteen. Viinimestarin koulutus tuki hienosti työtäni. On aina mahtava löytää viinilistalle joku huikea viini jo sellaisenaan, mutta mahtavinta on, kun se luo yhteisiä sinfonioita ruoka-annosten kanssa.

 

Mitä ravintolanne ruoka-annosta kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on viinisuosituksesi sille?


Vaikea valinta. Kaikkea. Mutta pidän erityisesti Karun Softshell sliderista ja Weegmüllereiden Cuvée 3 Schwestern -viinin parituksesta. Annoksessa on höyrytetyn bunin sisällä fritattua taskurapua, marinoitua ananasta, chimichurria sekä loistavaa chilimajoneesia.

 

Viinin pieni jäännössokerillisuus, hyvä happorakenne sekä hedelmäisyys on täydellisessä tasapainossa annoksen mausteisuuden, rapeuden sekä rasvaisuuden kanssa. Cuvée 3 Schwestern on muutenkin loistoviini!

 

Toinen mahtava yhdistelmä on nigirilajitelma ja Autréaun Blanc de Blanc Grand Cru -shamppanja. Tämä yhdistelmä ei kaipaa sen enempää perusteluja. Toimii!

 

Kerro kolme omaa suosikkiasi syksyyn sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä! 


Juon mielelläni syksyllä tuhdimpia punaviinejä tai ikääntyneitä sekä runsaampia valkoviinejä ja kokeilen niiden kanssa rohkeasti erilaisia ruokayhdistelmiä.

 

  • Chablis ja sinisimpukat ovat yhdistelmä, joka ei petä. Täyteläiset maut tuovat uusia nyansseja niin viiniin kuin ruokaakin – ja molemmat tukevat toisiaan.
  • Hirvi, melkeinpä missä muodossa tahansa. Sen kanssa valitsen usein vähän tuhdimman, mutta pehmeän punaviinin.
  • Maa-artisokkakeitto ja sen kanssa jotain ihanaa Bordeauxin valkoista tai samppanjaa, puhdasta rakkautta.

 

Amarone on jo sellaisenaan sekä viini että ruoka. Lasillinen sitä terassilla viltin alla, mitä muuta syksy kaipaa?

 

Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viini- ja cocktailtrendejä tällä hetkellä ja miksi?

 

Olen kiinnostunut miten japanilaisia juotavia kuten sakea, yuzusakea ja umeshua käytetään drinkeissä. Nämä kolme juotavaa ovat lähellä sydäntäni, koska Karu on keskittynyt japanilaisvaikutteisiin ruokiin, ja täten myös juotaviin. Niiden maku on niin poikkeava ja loistava, joten on hienoa nähdä miten niitä käytetään entistä enemmän ja mitä niihin on yhdistetty.

 

Viinitrendeissä on hieno huomata miten ei-niin-tunnettujen -viinimaiden viinit pääsevät koko ajan enemmän esille. Myös se, että Chardonnay ei ole enää kirosana, Sauvignon Blanc pelkkää kissan kusta, tai Sake ykkösellä vedettävä 40 % alkoholia sisältävä shotti.

 

Lisäksi ympäristötietoisuus juomissa ja ruokakulttuurissa on hyvä juttu. Toivonkin, että tämä ei ole trendi vaan jää pysyväksi asiaksi.

 

Jos voisit juoda vain yhtä viiniä loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?

 

Kääk, mikä kysymys! Se vaihtelee. Olen pitkälti tunneihminen, joten se hetki milloin tätä kysytään, mitä tunnen sillä hetkellä ja millä tuulella olen määrittää paljon, mitä viiniä tekee mieli – ja täten päättää valinnan.

 

Näihin kysymyksiin vastatessani se on ollut Chablista, shamppanjaa, sekä vanhempaa Rieslingiä. Myös italialaiset tuhdimmat punaviinit olisivat ehdottomasti maisemissa.

 

Syyskuun 2020 sommelier on Katariina Heikkinen


Sommelier Katariina HeikkinenKuka olet ja missä työskentelet?


Olen Katariina Heikkinen – paremmin tottelen nimeä Kata – ja työskentelen hovimestarina ja sommelierina Vaasassa Restaurant HEJMissä.


Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Olen jo pienestä pitäen ollut kiinnostunut ruoasta ja ruoanlaitosta, vaikka moni ehkä lapsuuden nirsouteni takia ei sitä olisi uskonutkaan. Jo yläasteella tiesin, että tuleva ammattini liittyy jotenkin ruokaan. Tuolloin vielä ajattelin, että työ löytyisi keittiön puolelta. Lukion jälkeen päätin hakea Vaasan ammattikorkeakouluun restonomilinjalle, vaikken lainkaan tiennyt, minkälaista työtä kyseisen koulutuksen myötä lopulta voi ja pääsee tekemään. Opettajammekaan ei sitä oikein osannut meille kertoa.

Ensimmäisestä harjoittelupaikasta tuli ensimmäinen täysipäiväinen palkkatyöni alalla, ja huomasin nauttivani niin keittiötyöstä kuin asiakkaiden kanssa olemisesta. Siitä syttyi palo asiakaspalveluun. Myöhemmin päädyin tarjoilijaksi kellariravintola Gustav Wasaan, missä viinikärpänen pääsi puraisemaan toden teolla. Siellä pääsin leikittelemään maistelumenuiden ja viinipakettien kanssa, ja samanaikaisesti opiskelin vapaa-ajalla viineistä tiedon kartuttamiseksi. Innostus johti lopulta viinimestariopintoihin Turun ammatti-instituutissa muutama vuosi sitten.

Viime vuoden lokakuussa pääsin uuteen kotiin muutama kuukausi aiemmin avattuun Restaurant HEJMiin Vaasan Kalarantaan.


Kerro kolme omaa suosikkiasi syksyn sesonkiin sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä!


Syksy on ihanaa aikaa Suomen ruokasesongissa: on riistaa, juureksia, sieniä, omenoita ja marjoja.

  • Pimenevään viileään syysiltaan sopii loistavasti poronfile, joka tarjoillaan ihanan yrttisen ja valkosipulisen perunakakun ja punaviinikastikkeen kera. Kyytipojaksi täyteläista Prioratin punaviiniä, mieluiten Garnacha ja Cariñena -lajikkeista tehtyä. Viinin mehukas marjaisuus toimii pehmeän tärkkelyspitoisen perunan kanssa, ja viinin tanniinisuus puree mukavasti täydellisen mediumiksi paistetun poronfileeseen.

  • Toinen suosikkini on sienet. Siitäkin huolimatta, että lapsena jopa herkkusienet saivat kyytiä pizzani päältä. Itse kerätyistä sienistä, mieluiten kantarelleista tehty, pekonilla, sipulilla ja timjamilla höystetty piirakka kuuluu ehdottomasti syksyyn. Sen kanssa nautin mieluusti saksalaista, kuivaa Spätburgunder roseeta. Viinin miellyttävä marjaisuus nostaa hienosti esiin sienten ja pekonin aromeja, ja raikas hapokkuus leikkaa juuston ja kerman tuomaa rasvaisuutta.

  • Yksi ehdottomista suosikeistani on maa-artisokka, jonka sesonki alkaa loppusyksystä. Se toimii missä muodossa vaan. Olen erittäin perso makealle ja kun nämä kaksi yhdistää, saadaan herkullinen jälkiruoka. Karamellisoitua maa-artisokkajäätelöä, haudutettua päärynää, rapeaa maa-artisokka sipsiä ja ihanan makeaa Moscatel Sherryä, toimii kuin junan vessa! Viinin hennon paahteiset aromit nostavat jäätelön karamellisuuden ja makeuden esiin upealla tavalla.


Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viini- ja cocktailtrendejä tällä hetkellä ja miksi?

On ollut mielenkiintoista seurata (vanhojen) uusien, ennalta vähemmän tunnettujen viinialueiden nousua maailman viinikartalle. Myös vanhojen, uudelleen elvytettyjen rypälelajikkeiden uudelleentuleminen on kiinnostava trendi.

Cocktaileissa mielenkiintoista kehitystä on ollut hävikkiajattelussa, mikä juontuu kasvavasta ympäristötietoisuudesta ja eettisen ajattelun kasvusta. Kuluttajien kasvava tietoisuus näissä asioissa vaikuttaa suuresti siihen, mihin suuntaan mennään. Monet ravintolat pyrkivät nykyään pienemmän hävikin ajatteluun tai jopa nollahävikkiin. Tämä on mielestäni erittäin positiivinen trendi, koska hävikin myötä niin raaka-aineita kuin rahaakin menee hukkaan.



Jos voisit juoda vain yhtä viiniä loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?

Vaikein kysymys kaikista! Viinivalintaan vaikuttaa aina tilanne, ruoka ja seura. Jos on välttämättä pakko valita yksi, olisi se varmasti kuohuviini. Samppanja tai pidempään kypsytetty laadukas corpinnat ovat ehdottomasti mieleeni. Ne sopivat loistavasti juhlahetkeen kuin tavalliseen tiistai-iltaankin.



Elokuun 2020 sommelier on Sara Bronstein 


Sommelier Sara Bronstein

Kuka olet ja missä työskentelet?

Olen Sara Bronstein ja työskentelen Ravintola Kakolanruusussa Turussa.


Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Olen aina ollut loputtoman tiedonjanoinen ja viinien maailmaan hurahdin täysin Kaskiksessa työskennellessäni. Kaskis oli ensimmäinen alan työpaikkani ja alati vaihtuvien maistelumenujen ja niihin sopivien viinien yhdistämisen myötä huomasin tarvitsevani lisää koulutusta.

Ekonomin tutkinnon ohessa valmistuin viinimestariksi Turussa Anu Elomaan opissa. Työpäivissä ei riittänyt aikaa haluamani laajuiselle viinien maailmaan paneutumiselle, mutta koulutuksessa onneksi kyllä.


Tuntuu siltä, että olen löytänyt paikkani. On itsessään palkitsevaa oppia, löytää ja maistaa upeita viinejä, mutta erityisen ihanaa tässä työssä on lukea ihmisiä ja yhdistää tilanne ja viini siitä nauttiviin ihmisiin – ja kenties vielä taustalla soivaan musiikkiin: tämä on yksi sivuintohimoistani, josta tein Viinimestarikoulutuksen päättötyönikin.

Kerro kolme omaa suosikkiasi syksyn sesonkiin sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä!


Alkavan syyssesongin ykköstuote ovat mielestäni metsäsienet. Aina mielessä. Kaikkia joisin valikoitujen samppanjoiden kera mieluusti, jättäen tilaa sienten omille aromeille, mutta ohessa lisää asiasta eritellymmin:

  • Kanttarelli voissa ja kanaliemessä ja Jura. Kanttarellien ollessa metsäsienistä kenties arkipäiväisimpiä, nostaa jokin juran valkoinen konsentroitunut viini molempien maun aivan uudelle tasolle.
  • Lampaankääpä itämaisittain. Itse pidän intialaisesta makumaailmasta kyseisen omintakeisen sienen kumppanina – ei missään nimessä tulisena, mutta lämpimän mausteisena. Viiniksi Pohjois-Italian / Alto Adigen Gewürztraminer tai Beaujolais. Mausteisuudelle kumppaniksi ja raikastukseksi.
  • Mustatorvisienet joko täyteläisenä superyrttisenä keittona, kuten äitini ne laittaa tai tuhdimpanakin ja jokin Nebbioloon täysin tai osin tukeutuva viini. Maanläheisyys ei ole ehkä aivan sitä luokkaa kuin tryffeleissä, mutta mustatorvisienet ovat makumaailmaltaan metsän pohjakasvillisuuden sävyillä leikkiviä.


Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viini- ja cocktailtrendejä tällä hetkellä ja miksi?


Cocktaileissa käsityö
– liemet, etikat, tehdään itse. Matala-alkoholisuus lienee trendi niin juomasekoitusten kuin viinienkin maailmassa.


Tarinallistaminen jatkuu:
ei riitä, että viini on tasapainoinen ja tilanteeseen täydellinen, vaan sillä täytyy olla mielenkiintoinen taustatarina. Itse asiassa enenevässä määrin myös väkevien kohdalla.


Natuviinien muuttuminen vähitellen hyvin helposti lähestyttäviksi, samoin kuin joidenkin tuottajien osalta koko perinteinen vs. natural-viini –rajan hämärtyminen.


Jos voisit juoda vain yhtä viiniä loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?


Hirvittävä suorastaan ilkeä kysymys, ei tähän voi vastata. 🙂


Champagne ja Piemonte maakuntina saisivat jäädä loppuelämäkseni. Pärjäisin.

 

Heinäkuun 2020 sommelier on Mia Merta

 

Sommelier Mia MertaKuka olet ja missä työskentelet?


Olen Mia Merta ja työskentelen Arthouse Cafe Kehräsaaressa Tampereella.

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?


Olen opiskellut tarjoilijaksi vasta aikuisiällä. Jossain kohtaa elämää pysähdyin pohtimaan mistä oikeasti nautin ja minkä asioiden parissa haluan viettää aikaani. Päällimmäiseksi ajatukseksi nousi hyvin luonnollisesti ruoka & viini.

Suoritin näyttöä Viikinkiravintola Haraldissa ja pääsinkin jo harjoittelun aikana ravintolan palkkalistoille tarjoilijana. Haraldissa työskennellessä pääsin mukaan viinilistasuunnitteluun yhdessä Janiina Kauppisen kanssa, jolloin kipinä viineihin syttyi oikein kunnolla.

Jossain kohtaa kuitenkin tunsin, että kaipaan lisää haastetta. Ihannoin fine diningin hienostuneisuutta, puhtaita ja kiiltäviä viinilaseja ja aterimia kauniissa katteessa prässättyjen valkoisten pöytäliinojen päällä, etikettejä, katteen oikeita mittasuhteita sekä laadukkaita viinejä klassisilta viinialueilta.

Tampereen ravintolamaailmassa oli tuolloin yksi paikka, joka pyöri mielessäni. Ravintola Näsinneula ja sommelier Christina Suominen. Muutaman Näsinneulavuoden jälkeen minulle tarjoutui mahdollisuus opiskella viinimestariksi Turun Ammatti-instituutissa Anu Elomaan opissa. Viiniosaamiseni teki siinä kohtaa huiman harppauksen.

Onnekkaana sain oppia ja tehdä yhteistyötä sommelier Elisa Närhen ja sommelier Johanna Piiraisen kanssa Ravintola Näsinneulassa. Elisan vaihdettua kaupunkia pääsommelierin paikka tuli luontevasti minun täytettäväksi.


Kerro kolme omaa suosikkiasi kesäkauteen sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä!


Caesarsalaatti kevyesti pintagrillatulla lohipastramilla, ravuilla tai paistetuilla kampasimpukoilla ja Pfalzin Grauer Burgunder, olenhan ihan Pfalz-tyttöjä. Pfalzin Grauer Burgundereissa on ihanasti syvyyttä.  Runsas ja raikas viini pärjäilee loistavasti hieman tuhdimman salaatin seurana.

Rakastan hitaita aamuja sekä runsaita aamiaisia – kesällä tietysti ulkoilmassa. Uppomunia, suolakurkkua, tomaattia, hedelmiä, hyvää kahvia, leipää (Ohana Lei’pomon maustamaton leipä on harvinaislaatuisen herkullista) ja seuraksi tietenkin lasi Cavaa tai Mimosa.


Tykkään usein unohtaa kaikenlaiset säännöt viinin ja ruoan yhdistämisessä. Parasta on avata herkutteluviini, joka voisi olla vaikkapa Prioratista, Riojasta, Vouvrey’sta, Lounais-Ranskasta tai Pannonhalmasta, kesällä tietysti grilliherkkujen kanssa – ja pala tryffeligoudaa alkupalaksi, väliruoaksi ja jälkkäriksi.

Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viini- ja cocktail-trendejä tällä hetkellä ja miksi? 


Iki-trendi ovat laadukkaat, persoonalliset, hyvin tehdyt viinit. Olen aina nauttinut yhden rypäleen viineistä, joissa on tunnistettavissa rypäleen ominaispiirteet ja ympäristö.

Toisaalta myös sekaviljely on kiinnostavaa. Esimerkiksi Itävallan Gemischter Satz. Trendikästä on luonnon ja ympäristön kunnioittaminen.

Yksittäisistä kesätrendeistä mainittakoon roseeviinit ja cocktailpuolella niinkin perinteiset kuin Gin & Tonic jostain raikkaasta yrttisestä ginistä tilkalla kuivaa tonicvettä. Viimeisimpänä positiivisena tuttavuutena virolainen Muhun saaren Hand Crafted Mohn Poppy Gin.

Tottakai myös Aperol Spritz toimii aina.

Jos voisit juoda vain yhtä viiniä loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?


Rakastan samppanjaa. Samppanja on moniulotteinen viini parhaimmillaan, täynnä eri kerroksia. Jokainen kulaus on täynnä rakkautta, iloa, haikeutta – suuria tunteita.


KUVA: Mitja Merta

 

 

Kesäkuun 2020 sommelier on Joona Terävä

Sommelier Joona TeräväKuka olet ja missä työskentelet?


Olen Joona Terävä ja työskentelen ravintola Smörissä Turussa.

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Sattuman ja intohimon kautta. Tarina varmasti alkaa jo lapsuudesta, sillä perheessämme on aina arvostettu hyvää ruokaa ja sen mukana myös viini on ollut läsnä ruuan seuralaisena. Oma herääminen viinin maailmaan kuitenkin tapahtui nuorena aikuisena veljieni lapsuuden ystävän kautta, kun sain maistaa Becker & Landgrafin J2 Spätburgunderia. Vuosikertaa en valitettavasti muista, mutta vahvan jäljen se jätti silloin.

Mutkien ja kiertelyiden kautta päädyin Tampereelta Turkuun. 2017 aloitin Smörissä ja innostuin ihan todenteolla viinin ja ruuan yhdistämisestä ja sitä kautta viineistä. Viinimestariopinnot suoritin 2018-2019 huikeassa seurassa ja opastuksessa.


Kerro kolme omaa suosikkiasi kesäkauteen sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä!

  • Tämä onkin vaikea! Keväällä ja miksei edelleen alkukesästäkin on totta kai hyvä aloittaa kliseellä ja puhua parsasta. Silvaner ei nauti suuresta kansan suosiosta, mutta haluan uskoa sen nousuun vielä jonain päivänä. Sitruunarisotto, grillattua parsaa ja Frankenin Silvaner. Tässä yhdistelmässä on sitä jotain: Silvanerin hillitty hapokkuus ja kevyen kevyet aromaattiset sävyt nousevat esiin sitruunaisen risoton kera. Grillattu parsa vain tukee tätä makumaailmaa nostaen kevyen vihreitä aromeja pintaan.

  • Toinen varma kesän merkki omalla kohdallani on itse tehty sushi ja sen seuraksi kuplivaa. Tähän tietysti jotain spesifiä täytyy sanoa – makuparina toimii gunkanmaki, jonka täytteenä kampasimpukkaa, ponzumajoneesi ja ruohosipuli. Brittikuohuvaa tai kenties laadukas Sekt Rieslingistä. Hieman kypsempi viini on aina itselläni haussa, sillä puhtaat ja yksinkertaiset maut ruuassa antavat tilaa hieman runsaammalle juomalle. Tämä on no brainer, toimii.

  • Kolmas ja viimeinen valinta on saariston pimenevään kesäiltaan hiiligrillin äärellä nautittava Bierzon tai Ribera Sacran Mencia. Grilliin laadukas liha ja seuraksi kesäperunaa, sipulia ja vaikka kesäkurpitsaa. Parhaat asiat syntyvät rauhassa, siispä miksi kiirehtiä.

    PS. Jura + sienet = rakkaus.

 

Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viini- ja cocktail-trendejä tällä hetkellä ja miksi?


Itseäni aina kiinnostaa äärimmäisyyksiin viety itse tekeminen ja yleisesti ottaen trendi, jossa on käännetty pitkään jatkunut ”helppoa-nopeaa-halpaa” -tyyli päälaelleen ja tehdään vaikka viinietikka itse baarissa.

Vaihtoehtoiset hapot ovat myös kiinnostavia! Ei aina vain sitruksia. Viinimaailman muuttuminen läpinäkyvämmäksi on myös trendi, mistä pidän ja toivon saman kehityksen jatkuvan.


Jos voisit juoda vain yhtä viiniä loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?

Aivan mahdotonta! Valitsen lajikkeen kiertääkseni kysymystä ja se on Pinot Noir – lajike, joka loistaa lähes jokaisessa tyylissä ja aina löytyisi jotain uutta tutkittavaa.

 

Toukokuun 2020 sommelier on Johanna Piirainen

 

Sommelier Johanna PiirainenKuka olet ja missä työskentelet?


Olen Johanna Piirainen ja työskentelen Tampereella Ravintola Näsinneulassa.



Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?


Alalle päädyin vahingossa, kuten usein tuntuu olevan tapana. Lähdin lukion jälkeen Englantiin hotelliin töihin. Pääasiassa tein vastaanottovirkailijan hommia, mutta aina tilaisuuden tullen livahdin pubin tai illallissalin puolelle tarjoilutehtäviin.


Tarkoitus oli palata Suomeen hetkeksi ja muuttaa takaisin Englantiin meribiologin opintojen perässä. Joku hippunen aivoissa kuitenkin sanoi, että tutkijan tai opettajan työ ei ehkä olisikaan luonteelleni se kaikkein sopivin. Hain mielenhäiriössä myös Suomessa yliopistoon lukemaan englannin kääntämistä.


Ajatus ravintola-alasta oli kuitenkin jäänyt kytemään, ja restonomiopintoihin pääsinkin laakista sisään. Se, että opinnot kestivät kahden vaihto-opiskelujakson kera lähes kahdeksan vuotta on sivuseikka.


Sommelierin pesti lankesi minulle pari vuotta sitten. Näsinneulaan on luontaisesti kehittynyt eräänlainen mestari-kisälli -metodi. Tullessani taloon noin kuusi vuotta sitten oppiäiteinäni toimivat Elisa Närhi ja Mia Merta. Innostuin viineistä kovasti ja suoritin viinimestariopinnot Turussa.



Kerro kolme omaa suosikkiasi kevätsesonkiin sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä. 


Kevättä on lähes mahdotonta käsitellä ilman parsaa. Oma suosikkini tältä vuodelta on vihreä parsa-Västerbottenpiiras. Juomaksi laadukas, hieman kypsempi cava tai corpinnat. Kuplat keventävät ihanan juustoista ja suolaista piirasta antaen kuitenkin tilaa parsan ominaismaulle.

Kesää kohden mentäessä ruuat kevenevät ja makumaailma raikastuu. Omat suosikkini koostuvat grillatuista välimerellisistä mauista. Yrtit, kalat, lukuisat tuoreet kasvikset, oliiviöljy ja sitruuna suorastaan huutavat seurakseen retsinaa. Jos seuralaiset eivät ole ihan yhtä innoissaan viinivalinnasta, löytyy Alkon valikoimasta yhdelle hengelle sopiva ja ilahduttavan rosmariininen Malamatina kätevässä puolen litran pullossa. Vaihtoehtona totaalikieltäytyjille Sauvignon Blanc, ehkäpä Saksasta.

Kokeilunhaluiselle kevätpiknikille passaa minimaalisen vaivannäön kombo. Salt & vinegar -sipsit (mitä etikkaisempi sen parempi), sekä Englannin lahja viinimaailmalle eli Buckfast Tonic Wine. Kotimaassaan sillä on hennosti pultsareilta ja punkkareilta haiskahtava maine, mutta mielestäni se sopii hieman viilennettynä mainiosti hienostuneemmallekin makupaletille. Briteissä on toinen henkinen kotini, joten yhdistelmä saa minut mielessäni palaamaan tuohon erityislaatuiseen saarivaltioon.


Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viinitrendejä tällä hetkellä ja miksi?


Pienempien ja tuntemattomampien viinialueiden ja alkuperäislajikkeiden eräänlainen vakiintuminen viinikalustoon.

Itä-Euroopan viinien nousu. Jos tämän kevään suunnitelmat olisivat toteutuneet, nauttisin tälläkin hetkellä jossain päin Moldovaa paikallista viiniä.


Jos voisit juoda vain yhtä viiniä loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?


Toivon, että sitä tilannetta ei tule. Kultaisen keskitien vastauksena: cava, cremant ja samppanja sopivat lähes hetkeen kuin hetkeen.

 

Huhtikuun 2020 sommelier on Oscar Borges

 

Sommelier Oscar BorgesKuka olet ja missä työskentelet?


Olen Oscar Borges, helsinkiläisen viinibaari Vin-Vinin herra ja hidalgo.


Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?


Olen kotoisin Espanjasta, Gran Canarialta. Isäni työskenteli hotellinjohtajana lapsuuteni ajan ja sen myötä gastronomialla on aina ollut erityinen paikka sydämessäni. Päädyinkin lopulta muutaman mutkan kautta opiskelemaan kokiksi.

Olin keittiömestarina Frescorante-ravintolassa Korkeavuorenkadulla. Meillä oli tapana paikan omistajan Musu Kannisen kanssa hiljaisina arki-iltoina syödä kolmen ruokalajin ateria serviisin päätteeksi ja hän laittoi aina annoksille sopivat viinit.

Olin aina ollut kiinnostunut viineistä, mutta siitä se innostus lähti toden teolla käyntiin. Frescorante jäikin viimeiseksi paikaksi, jossa olin täysipäiväisesti keittiössä töissä.

Samoihin aikoihin viinibaari Vin-Vinin omistajat Anders Westerholm ja Matti Sarkkinen ostivat ensimmäisen ravintolansa Raku-Yan ja silloin sain ensimmäisen mahdollisuuden rakentaa viinilistaa. Näihin aikoihin tutustuttiin myös Viinitien Toni Immaseen, josta tuli Andersin ja Matin yhtiökumppani Viinitielle ja Vin-Viniin, joka avattiin 2012. Paikasta tulikin toinen kotini ja siellä edelleen rakennan unelmieni viinibaaria päivä kerrallaan.


Kerro kolme omaa suosikkiasi pääsiäisen aikaan tyypillisistä ruoan ja viinin yhdistelmistä!


En ole ikinä henkilökohtaisesti liputtanut ajatusta, että viini ja ruoka ovat enemmän kuin osiensa summa. Minusta herkullinen ruoka kaipaa rinnalleen yhtä upean viinin, joka ei riitele kyseisen ruoan kanssa, mutta sitä haluaa juoda myös ilmankin ruokaa.


Taustani vuoksi en ole koskaan varsinaisesti syönyt suomalaisia pääsiäisruokia, mutta karitsanviulun pariksi sovittaisin yhden henkilökohtaisen viini-idolini Raul Perezin Ultreia Saint Jacquesin. Tässä Menciassa on juuri sopivasti hapokkuutta rasvaiselle karitsalle ja riittävästi hedelmäisyyttä tukemaan intensiivistä “riistamaista” makumaailmaa.

Perinteiselle uunijuustolle sopii hyvin hiukan jäännössokeria sisältävä Chenin Blanc Vouvrayn alueelta, François Pinon Silex Noir. Raikas ja puhdas viini antaa tilaa herkälle ja yksinkertaiselle makumaailmalle. Jätetään lakkahillot kotiin ja tarjotaan kaveriksi tuoreita marjoja ja kermavaahtoa.

Pashan aateloisin Ratafialla, sen pähkinäiset aromit ja oksidatiivisuus mutta myös tuntuva hapokkuus on omiaan tasapainottamaan kermaista pashaa. JM Seleque Ratafia on valintani tähän.


Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viinitrendejä tällä hetkellä ja miksi?

Viinitrendeistä puhuttaessa ei voida sivuuttaa natuviinien maailmaa. Näkisin, että tämän trendin jatkuessa epäpuhtaita ja ainoastaan erikoisuutta tavoittelevia tuotteita ei jatkossa tulla näkemään yhtä paljon kuin aiemmin. Nyt ihmisillä alkaa olemaan käsitys siitä, miltä hyvä ja laadukas natuviini maistuu.

Tämän vastakkaisasetteluna klassiset viinit tekevät myös vahvasti tuloaan ja näiden alueiden on pakko osata muuntautua markkinan muuttuessa. Tästä hyvänä esimerkkinä on Bordeaux, jota näkee valitettavan harvoin nykypäivien ravintoloiden listalla muuna kuin koristeena.

Pakko nostaa esille myös Espanjan uuden sukupolven raikkaat viinit: etenkin itäisestä Espanjasta (Almansa, Utiel-Requena, Valencia ym.) löytyy mieletön hinta-laatusuhde.



Jos voisit juoda vain yhtä viiniä loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?


Mietin tätä pitkään. Tulin yksiselitteiseen lopputulokseen: mikä viini ei rasita liikaa lompakkoa, mutta on kuitenkin tarpeeksi syvä ja kompleksinen, jotta siihen jaksaisi palata kerta toisensa jälkeen. R. Lopez de Heredia on luultavimmin maailman paras tuottaja, joka kykenee vuosikerta toisensa jälkeen tuottamaan yli 200 000 pulloa huippulaadukasta viiniä, joka lisäksi on valmis nautittavaksi julkaisupäivänään. Näin ollen lasiin kaatuu Tondonia Reserva – mieluiten hiukan viileämpi vuosi.

 



Maaliskuun 2020 sommelier on Aino Tuomikoski

 

Sommelier Aino Tuomikoski

Kuka olet ja missä työskentelet?

Olen Aino Tuomikoski ja olen tällä hetkellä viinimyyjänä Vindirektillä. Aiemmin reilut kymmenen vuotta olen työskennellyt ravintoloissa, muun muassa sommelierin ja ravintolapäällikön hommissa.


Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Lähtökohtaisesti lukiolaisena olin sitä mieltä, että minusta tulee Aku Ankka -lehden toimittaja. En kuitenkaan päässyt ensimmäisellä yrityksellä yliopistoon sisään, joten päätin hakeutua ravintolaan töihin uutta hakua odotellessa. Ravintolahommat olivat minulle tulleet tutuiksi välivuoden aikana reppureissatessa Australiassa.

Seuraavana keväänä en kuitenkaan laittanut papereita yliopistohakuun, sillä ravintolamaailma oli vienyt minut jo mennessään. Silloisessa työpaikassa innostuin Italian viineistä ja pian aloin selvitellä, missä saisin oppia lisää asiasta. Sitä kautta Haaga-Perhon WSET-kurssit ja Turun Ammatti-Instituutin Viinimestari-koulutus tulivat tulevaisuuden suunnitelmiin.

Kerro kolme omaa suosikkiasi ruoan ja viinin yhdistelmistä! 

  • Alkuvuodesta on ehdottomasti parasta päästä nauttimaan veriappelsiineista. Veriappelsiinirisotto on lempparini. Sen kanssa sopii marjaisuudessaan ja hapokkuudessaan Jurasta Trousseau.
  • Pidän tällä hetkellä myös paljon viiniparitusten teosta kasvisannoksille. Niille voi sopia valmistustavasta riippuen niin klassiset tuhdit ja voimakkaat punaviinit kuin minimi-interventiolla tehdyt kevyet ja herkät valkoviinit. Kasvisannoksille löytää useasti myös leikkisämpiä viiniparituksia.
  • Ympärivuotinen herkkuni on myös tartarpihvi. Mikäli se tarjoillaan perinteisesti kananmunankeltuaisen kanssa, on Rheingaun Riesling pienellä jäännössokerilla yhdistelmänä paras. Jos tartar tarjoillaan ilman keltuaista, on nuori Burgundyn kylätason vanhassa tammessa kypsynyt Pinot Noir herkkua.



Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viinitrendejä tällä hetkellä ja miksi?

Tällä hetkellä seuraan mielenkiinnolla tavallisten kuluttajien viiniostokäyttäytymistä liittyen ilmastonmuutokseen. Luomuviinejä kysellään jo paljon, niin ravintoloissa kuin Alkossakin, mutta ei välttämättä sertifikaatin sisältämien määritysten takia,vaan kenties vain luomu-sanan hyveellisen kaiun takia. Näin ollen tuntuu, että kuluttaja ei koe biodynaamisin periaattein valmistettuja viinejä tai natural-viinejä ”yhtä luonnollisina” luomusertifioituihin viineihin verrattuna.

Minua kiinnostaa nähdä pääsevätkö biodynaamiset viinit ja naturalviinit suuremman yleisön suosioon koskaan viinin valmistusmetodien periaatteiden ansiosta vai jäävätkö ne vain pienen yleisön trendituotteiksi muista syistä.


Jos voisit juoda vain yhtä viiniä loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?

Huh, paha kysymys! En tiedä selviäisinkö yhdellä viinillä loppuelämääni. Viinien hienoushan on juuri se, että ne kaikki ovat erilaisia!

Toistaiseksi pitkäaikaisin suosikkini on ollut Domaine Jamet’n Côtes-du-Rhône blanc. Hapokkaat viinit maistuvat toki, mutta suuremmissa määrin nautittaessa käännyn usein pehmeämpien vaihtoehtojen puoleen.

 


Helmikuun 2020 sommelier on Anna Sukava

 

Sommelier Anna SukavaKuka olet ja missä työskentelet?

Olen Anna Sukava, ja työskentelen Hotel Kämpin sommelierina.

Kämpin vaikuttava viinikellari tuntuu olevan yksi viini-Suomen varjelluimpia salaisuuksia!


Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?


Asuin kymmenen vuotta sitten Zürichissä ja ammatin vaihto tuli ajankohtaiseksi. Tuossa hetkessä en tiennyt, mitä seuraavaksi haluaisin tehdä, mutta minulla oli aiempaa kokemusta ravintola-alalta. Seuraavaa siirtoa suunnitellessa niihin hommiin hakeutuminen oli Suomeen paluuta houkuttelevampaa.

Päädyin töihin ravintolaan, jonka yhteydessä oli myös pieni viinibaari. Viinivalikoima oli suppea, mutta laadukas ja asiakaskunta keskivertoa tiedostavampi, joten heidän kanssaan tuli juteltua viineistä välillä enemmänkin.

Kiinnostukseni viinejä kohtaan kasvoi, aloitin WSET:n kurssit ja pääsin töihin Zürichin keskustaan avattavaan uuteen viinibaariin. Huikean viini- ja viinavalikoiman myötä paikka nousi nopeasti ravintola-alalla työskentelevien suosioon. Lyhyessä ajassa huomasin päätyneeni suoraan alan ytimeen ja tutustuin viinialan ihmisiin niin ravintoloitsijoista sommeliereihin kuin viinintekijöistä maahantuojiin.

15 vuoden ulkomailla asumisen jälkeen alkoi koti-ikävä heräillä, ja kun Perho Prosta ilmoitettiin, että WSET Diploma -opinnot järjestetään, oli päätös Suomeen paluusta sinetöity.

Ensimmäinen, kahden vuoden Finnjävel -pop-up oli ammatillisena haasteena yksi hienoimpia: sain syväsukeltaa Suomen perinteiseen, täysin viinittömään ruokakulttuuriin ja yrittää sovittaa yhteen kahta varsin erilaista kulttuuria.

Suurin osa vapaa-ajasta menikin tuolloin vielä tuntemattomia naturalviinejä, erilaisia kotimaisia marjaviinejä, siidereitä ja sahtia etsiessä. On ollut upea huomata kuinka paljon kotimaisten tuotteiden taso, kysyntä ja arvostus on viimeisen viiden vuoden aikana lisääntynyt.

Yllättävää on ollut myös huomata, miten vuodet Keski-Euroopassa ovat jättäneet jälkensä: kaiken uuden ja trendikkään jälkeen klassisemman keittiön ja viinien parissa työskentely tuntuu samaan aikaan sekä tutulta että jännittävältä.


Kerro kolme omaa suosikkiasi talveen sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä!

Minua kiehtoo kuinka viinin ympärille yhdistyvät niin historia, kulttuurit ja maantieto kuin myös ihmiset, arki ja juhla. Kaikesta teoriasta huolimatta on viini minulle kaikkein eniten kuitenkin tunneasia, jonka sanoittaminen on välillä hyvinkin haastavaa. Tällöin teoriasta on paljon tukea.

Syön ja juon kaikkea vuoden ympäri, ja yksityiselämässäni valintoja määrittää nykyään enemmänkin seura ja tilaisuuden luonne, kuin mikä millekin sopii.

Töissä taas sesongit näyttelevät suurempaa roolia, ja hienoa on, että Kämpissä saan poikkeuksellisesti työskennellä kahden keittiömestarin kanssa!

Viimeisin suuresti ilahduttanut yhdistelmä oli myskikurpitsakeitto, pikkelöityjä kanttarelleja ja paahdettuja kurpitsansiemeniä sekä Schloss Gobelsburgin Ried Steinsetz Grüner Veltliner Itävallan Kamptalista.

Astetta vakavammasta, yhden tarhan Grüneristä löytyi tekstuurin puolesta vastinetta runsaalle keitolle, joka herätti enemmänkin yrttisen ja mausteisen viinin hedelmäisen puolen esiin. Satunnaisten etikkaisten sienten hapokkuus ja kurpitsansiementen paahteisuus loi joka lusikalliselle erilaisen makuelämyksen.

Jo loppukesästä alkoivat mielessäni pyöriä Riojan punaviinit, joita on viime vuosina näkynyt ravintolavalikoimissa vähemmän. Kun eteen tuli talvinen annos, missä glaseerattua iberico-porsaan niskaa tarjottiin sellerin kera, oli Remelluri Reserva 2011 Espanjan Riojasta heti ensimmäisenä mielessäni.

Pari toimii juuri niin hyvin kuin kuuluukin. Pitkähkön tammitynnyreissä kypsymisen myötä viiniin muodostuneet makeahkot aromit sointuvat possun glaseerauksen makeuteen, ja Riojan alueen klassinen rustiikkisuus toimii monin eri tavoin valmistetun, aromeiltaan maanläheisen sellerin kanssa.

Vapaalla ollessani olen viime aikoina juustojen kanssa nauttinut rosésamppanjaa. Samppanjan hapokkuus toimii hyvin juustojen suolaisuuden ja rasvaisuuden kanssa. Ja toisin kuin blanc-samppanjan bitterisyys usein korostaa happamuutta juustoissa, rosésamppanjaan lisätty punaviini taas pyöristää sitä.

Kevyemmät ja hedelmäiset rosésamppanjat toimivat hyvin nuorempien, ei vielä kovin aromikkaiden juustojen kanssa, kun taas runsaammat – esimerkiksi Vintage Rosé -samppanjat – sopivat hienosti myös voimakkaammille juustoille.


Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viinitrendejä tällä hetkellä ja miksi?

Suhtaudun trendeihin usein varauksella koska tuntuu, että nykyään niiden takana on ennemmin tarkkaan suunniteltua, ohjattua markkinointia kuin kuluttajien mieltymykset.

Mutta väistyvien, kuivien viinien tai kalliin samppanjaboomin jälkeen minua ilahduttaa helpommin lähestyttävien, kevyempien ja ehkä jopa ei-niin-vakavien viinien kuten muun muassa proseccon suuri suosio. Se osoittaa kuluttajan olevan kuuliainen ennemmin omille makumieltymyksilleen, kuin sille, mitä jokin taho on määrittänyt trendikkääksi tai oikeaksi nauttia.

Alkoholin kulutuksen jatkuvasti laskiessa koko viiniala hyötyy enemmän siitä, että viinit ovat osa arkea eikä vain yhden satunnaisen pullon satsaus juhlaan.


Jos voisit juoda vain yhtä viiniä loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?

Kamala ajatus, että pitäisi juoda vain yhtä viiniä!

Jos olisi niin onnekas tilanne, että saisin kaikki viinit kerralla ja saisin ensiksi kokea viinin nuorena ja sitten kypsytellä niitä loppuelämäni ajan, olisi valintani varmasti jokin hyvän vuosikerran laadukas Blanc de Blancs -samppanja, Grand Cru Chablis tai joku Madame Leflaiven upeista Chardonnay-viineistä. Tämä ehkä paljastikin sen, että monimuotoinen Chardonnay on yksi suosikkirypäleistäni!

Jos taas pitäisi valita yksi aina samanlainen viini, olisi valintani varmaankin jokin ihana Rias Baixasin Albariño, Alto Adigen Pinot Grigio tai hyvä Soave Classico Venetosta. Viini on kuitenkin parhaimmillaan hyvässä seurassa ja jokaisesta näistä nauttisi joka kerta myös ne läheiseni, joita viinit eivät niin paljoa kiinnosta.

 



Tammikuun 2020 sommelier on Katrina Laitinen

Sommelier Katrina LaitinenKuka olet ja missä työskentelet?


Olen Katrina Laitinen ja työskentelen helsinkiläisessä Ravintola Baskeri & Bassossa sommelierinä.



Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Isoisäni oli hovimestari ja äitini on ravintoloitsija ja sommelier, joten suvussamme on ravintola-alan ammattilaisia jo kolmessa sukupolvessa. Oma ravintolaurani alkoi 16-vuotiaana ravintola Näsinneulan tiskarina.


Olen urani alusta alkaen huumaantunut ravintoloiden tunnelmasta ja ihaillut tiivistä työyhteisöä. Viineistä innostuin itse vasta, kun äitini avasi Ravintola C:n.

Viinit ovat olleet toki läsnä lapsuudesta asti. On leikitty asiakasta äidille, kun hän on harjoitellut kisoihin ja pidetty pillimehumaisteluja samalla, kun äiti on maistellut viinejä. Barbit ovat aina nukkuneet viinilaatikoissa. C:ssä työskennellessäni tajusin, kuinka viinit ja niiden opiskelu toivat työhön sisältöä ja mielekkyyttä.


Kerro kolme omaa suosikkiasi ruoan ja viinin yhdistelmistä!

Tänä päivänä illallisella valitsen mieluiten yhden – tai useamman – hyvän pullon viiniä ja nautiskelen sitä läpi aterian seuraten, miten se muuttuu erilaisten ruokien kanssa.


Viiniä ja ruokaa voi yhdistää monella eri tavalla. Joskus halutaan täydellinen lasi viiniä keittiömestarin tarkkaan suunnitteleman annoksen kanssa, jossa on monia komponentteja, eri makuja ja rakenteita. Joskus halutaan viini, joka toimii useammalle annokselle tai joskus vain yhdelle tietylle raaka-aineelle. Itse käytän paljon ajatusta alueelle tyypillinen viini yhdistettynä alueelle tyypilliseen ruokaan tai sitten vaan yksinkertaisesti hyvä ruoka ja hyvä viini.


Tässä muutama esimerkkiyhdistelmä, jotka yleensä perustuvat siihen, ettei ruokaa tarvitse valmistaa tai se löytyy valmiina kaapista:

  • Rakastan samppanjaa. Alueena Aube on omia suosikkejani, koska hinta-laatusuhde on yleensä kohdallaan ja siellä on monia mielenkiintoisia pieniä tuottajia. Yhtenä esimerkkinä kestosuosikkini, Jacques Lassaigne Les Vignes de Montgueux Blancs de Blancs. Uutenavuotena samppanjan seuraksi syön Mortadella-makkaraa.

  • Lempiviinialueeni on Jura ja myös suosikkijuustoni tulee Jurasta. Kaikki tuntevat Comten, mutta oma lempijuustoni on kausittain myytävä pehmeä, valuva Mont d’Or. Sen seuraksi valitsen valkoisen, Savagnin rypäleestä valmistetun kuivan valkoviinin.

  • Kaapistani löytyy aina purkki anjoviksia tai sardiineja, niitä tarttuu aina mukaan tuliaisiksi matkoilta. Niiden seuraksi valitsen mieluiten kuivan sherryn. Paras vaihtoehto on Fino en Rama.


Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viinitrendejä tällä hetkellä ja miksi?


Viinitrendeistä puhuttaessa pitää mainita naturalviinit. Itse toki toivon, ettei kyse ole ohimenevästä trendistä, vaan pysyvämmästä ilmiöstä. Naturalviini-ilmiössä (natural wine movement) tärkeintä mielestäni on lisätä kuluttajan ja viiniammattilaisten tietoisuutta viineihin lisättävistä lisäaineista ja viinin manipuloinnista. Kuten muissakin elintarvikkeissa, kaikki lisäaineet eivät ole huonoja ja pahasta. Tärkeintä olisi, että viinin valmistus olisi läpinäkyvää ja kuluttaja voisi sen perusteella itse tehdä valintansa.

Natuviineillä ei ole virallista määritelmää, joten jokainen voi vetää rajan haluamaansa paikkaan. Tällä hetkellä Helsingissä kuluttajan näkemys naturalviinistä tuntuu olevan hyvin negatiivinen ja yksiselitteinen, samalla kun oma käsitykseni on hyvin laaja ja moninainen. Itse juon mielelläni natuviinejä ja konventionaalisia viinejä, kunhan ne minua miellyttävät. Pahoja viinejä en juo.


Jos voisit juoda vain yhtä viiniä loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?

En millään voi valita yhtä viiniä loppuelämäkseni, koska mieleni muuttuu jatkuvasti. Mutta jos alueen saan valita, niin Juran alueen viineillä saattaisin tulla toimeen jonkun aikaa. Jos saa myös juustoa.


Tutustu myös vuoden 2019 sommelierhaastatteluihin

sekä

vuoden 2018 sommelierhaastatteluihin.