Kuukauden sommelier

Kuukauden sommelier

 

Miten sinusta tuli sommelier? Mitkä ovat kiinnostavimpia viinitrendejä tällä hetkellä? Haastattelusarjamme esittelee sommeliereja työssään.

 

 

Helmikuun 2019 sommelier on Christina Suominen

 

Sommelier Christina Suominen

Kuka olet ja missä työskentelet?

 

Olen Christina Suominen ja C Tampereella on työpaikkani. Lisäksi minut näkee Armas Kuppilassa, Tampereen Suomalaisella Klubilla, Arthouse Cafe Kehräsaaressa ja kaiken maailman juhlissa ympäri Pirkanmaata.

 

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

 

Vanhempani olivat töissä ravintolassa, ja pääsin keittiöön ensimmäisen kerran kuusiviikkoisena. Siellä sitä tuli vietettyä aikaa heti elämän alkuvaiheista lähtien.

 

Ravintolasalin pehmeät matot ja kristallikruunut, kauniit ihmiset ja henkilökunnan puvut ja hanskat kiehtoivat kuitenkin enemmän kuin keittiön terävät valot ja valkoiset takit, ja siirryinkin salin puolelle heti kävelemään opittuani. Karkasin heiluriovista heti kun silmä vältti ja kävin kyselemässä asiakkailta miten ruoka maistuu.

 

Korkkivika herätti kiinnostukseni viineihin 80-luvun lopulla ja huomasin, että juomissa oli erikoistumisen paikka ravintola-alalla.

 

Mitä ruoka-annostanne kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on viinisuosituksesi sille?

 

Minua kiehtoo erityisesti ruuan ja viinin liitto. Teen sitä ilman totuttuja sääntöjä. Yleensä ruoka ja viini kohtaavat erinomaisesti, mutta vain muutaman kerran vuodessa päästään ainutlaatuiselle henkeäsalpaavalle tasolle.

 

Viime vuoden paras yhdistelmämme oli haudutettu kananmuna, joka tarjoiltiin purjon ja voikastikkeen kanssa, joka oli maustettu grillatulla raa’alla mansikalla ja päällä suolattua kuivattua peltokanankaalia. Sille kaadettin Sander Riesling Reinhessenistä, joka oli täydellinen yhdistelmä. Annos sai paatuneenkin myöntämään, että kananmuna ja viini sopivat yhteen.

 

 

Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viinitrendejä tällä hetkellä?

 

No kyllä se on tämä natural ja sen monet muodot ja kasvot. Mielenkiintoista on seurata mihin se pysähtyy ja standardisoituu. Tällä hetkellä sen genren villi viidakko yllättää melkein joka päivä. Jokaisella on niihin mielipide.

 

 

Jos sinä olisit viini, mikä viini olisit?

 

Kyllä näkisin itseni natuna tai elävänä viininä. Käytän ilmaisua elävä viini, kun viinintekijän filosofia on manipuloida viiniä niin vähän kuin mahdollista.

 

Viinintekijä ei halua luoda valmiille viinille univormua ohjaamalla sen valmistusta lisäaineilla. Hän haluaa tuottaa elävän viinin, joka valmiina on yhteistyö luonnon, raaka-aineen ja ihmisen välillä. Puhdas ja yllättävä kokonaisuus. Elävä viini muuntuu mielentilan ja ruuan mukaan eli on kuin nainen ja muuttaa mielensä koko ajan, ihan kuin minä.

 

Mikään ei ole niin surullista kuin ajatus, että jokaiselle viinille tai ruualle olisi vain yksi vaihtoehto.

 

 

Tammikuun 2019 sommelier on Aila Koikkalainen

 

Sommelier Aila Koikkalainen

 

Kuka olet ja missä työskentelet?

 

Nimeni on Aila Koikkalainen ja työskentelen Viking Linellä Mariella-aluksella. Olen myös jäsen varustamon viinitiimissä, joka valitsee viinit alusten ravintoloiden viinilistalle.

 

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

 

Olen alunperin kouluttautunut kokiksi ja suurtalousesimieheksi. Tämän jälkeen opiskelin keittiöpuolen ammatinopettajaksi. Työskenneltyäni erilaisissa tehtävissä ravintoloissa, suurkeittiöissä sekä opettajana muutaman vuoden, heräsi ikäänkuin luonnostaan kiinnostus ruuan lisäksi juomia kohtaan. Nehän ovat erottamaton pari.

 

Pikkuhiljaa siirryin keittiöstä salin puolelle ja opiskelin siinä samalla juomatietoutta. Suoritin WSET Diploman. Alussa pääpaino minulla oli viineissä, ja on varmasti edelleenkin.

 

Myöhemmässä vaiheessa kiinnostuin enemmän myös muista juomista, kuten oluista. Tähän varmasti on syynä myös tämänhetkinen pienpanimobuumi. Tarjonta on huikeaa. Sama koskee toki viinejäkin. Urani alussa, tai täsmällisemmin sanottuna silloin kun aloin maistella viinejä nuorena aikuisena, viini- ja olutvalikoima Suomessa oli lievästi sanottuna suppea.

 

Mitä ruoka-annostanne kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on viinisuosituksesi sille?

 

Näin talvella pitkään haudutettu sorsa (patasorsa), pihlajanmarja-kerma -kastikkeen ja pariisinperunoiden kanssa maistuu. Viiniksi sille sopii loistavasti joku hiukan täyteläisempi Pinot Noir listaltamme. Tämä on klassinen yhdistelmä. Valitsen tähän kuitenkin tällä kertaa toscanalaisviinin: Collemattoni Brunello di Montalcino 2006. Se on jo kehittynyt upeaksi ja silkkiseksi viiniksi, joka hyväilee makuhermoja sorsan kanssa.

 

Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viinitrendejä tällä hetkellä?

 

Kaikki uusi kiinnostaa. Tämä ei tarkoita sitä, että hylkäisin vanhat klassikot ja viinialueet. Myös ne ovat muutoksessa, ja sieltä tulee uudenlaisia viinejä. Odotan Itä-Euroopan nousevilta viinimailta mielenkiintoisia ja hyviä viinejä. Lasken tähän kategoriaan myös Georgian ja Kreikan.

 

Vanhasta maailmasta tulevat uudet ja aiemmin tuntemattomat alueet tai tyylit voivat yllättää. Esimerkkinä tästä vaikkapa Sierras de Malaga Andaluciassa taikka vanhoista Garnacha-köynnöksistä valmistetut viinit eripuolilta Espanjaa. Niissä on hinta-laatu kohdillaan.

 

Myös Keski-Eurooppa, eritoten Saksa, on lähellä sydäntäni. Uutta-Seelantia kohtaan tunnen tietynlaista lukkarinrakkautta vietettyäni siellä vuonna 2005 puolisen vuotta.

 

Mitä vanhemmaksi olen tullut ja mitä kauemmin viinejä olen maistellut, sen avoimemmaksi olen myös tullut. Ei ole enää mitään ehdottomia mielipiteitä, must- tai yök-juttuja, koskien viinien tyylejä tai sitä mistä ne tulevat.

 

Jos sinä olisit viini, mikä viini olisit?

 

Tämä on vaikea kysymys. Olen niin kaikkiruokainen. Myös makeat ja väkevät viinit ovat herkkua, varsinkin näin pimeänä ja kylmänä vuodenaikana. Vastaan tähän kuitenkin että samppanja. En nimeä mitään tiettyä samppanjaa. Samppanja on viini, jota voi nauttia joka tilanteessa ja kaikenlaisten ruokien kanssa. Ei ole sellaista hetkeä, että se olisi väärin.

 

Samppanjaa ja minua verrattaessa löytyy myös jotain samaa. Kun samppanjapullon avaa, se “ryöpsähtää ja pirskahtelee” nopeasti kuten minäkin. Erona meillä on se, että samppanjan valmistus ja kypsyminen vaatii aikaa ja kärsivällisyyttä. Minä sen sijaan haluaisin, että kaikki tapahtuu nyt ja heti. Odottamista täytyy opetella. Hyvää samppanjaa jaksan kuitenkin odotella.

 

 

 

Joulukuun 2018 sommelier on Taneli Lehtonen

 

Sommelier Taneli Lehtonen

 

 

Kuka olet ja missä työskentelet?

Taneli Lehtonen, työpaikkana helsinkiläinen Ravintola Muru.

 

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Alun perin olen kouluttautunut kokiksi ja sitä kautta päädyin työskentelemään salin puolelle tarjoilijana. Kun hain aikoinaan kokkikouluun oli juuri telkkariin tullut paljon kokkiohjelmia ja kokeista oli tulossa jonkin sortin superstaroja. Halusin myös itse kuulua heihin, olinhan kiinnostunut ruoanlaitosta.

 

Silloinen kokkipuolen opettaja oli myöskin innokas viinin harrastaja ja teimme koulussa viinien ja ruoan yhdistelyjä. Kouluaikoina hankin itselleni rahaa työskentelemällä baarissa ja ravintolassa tarjoilijana. Tällöin huomasin intohimoni asiakaspalveluun ja lopetin haaveilemasta kokin urastani, josta toki on ollut paljon apua urani aikana.

 

Viiniharrastukseni alkoi samoihin aikoihin, kun etsin tietoa ravintolan viineistä. Helsinkiin muutettuani viinit alkoivat kiinnostamaan koko ajan enemmän. Ymmärsin, että että siinä oli kyse muustakin kuin valmistuksesta ja viinin eri tuoksu- ja makukomponenttien havaitsemisesta. Kiinnostukseni lisääntyi edelleen, kun tajusin alan laajuuden ja miten siihen liittyy niin biologia, kemia, maantiede, historia, tähtitiede ja niin edelleen. Työ, jossa voi aina kehittyä, mutta ei tule koskaan valmiiksi.

 

Mitä ruoka-annostanne kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on viinisuosituksesi sille?

Paistettua kyyhkyä, mustakaalia, kyyhkylientä ja tuoretta tryffeliä yhdistettynä kypsään Bourgognen alueen Pinot Noiriin.

Kypsän Pinot Noirin maanläheiset – jopa sienimäiset aromit – johdattelevat samaan makumaailmaan, mitä kyyhkyssä ja tryffelissä on. Pinot Noirin eloisa hapokkuus leikkaa ruuan rasvaisuutta ja tekee kokonaisuudesta kevyemmän.

 

Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viinitrendejä tällä hetkellä?

Itä-Euroopan viinimaat ovat mielestäni kasvava trendi. Erilaisten rahoituskanavien myötä viinin valmistustekniikka on modernisoitunut, uusi sukupolvi on kouluttautunut viinin tekemisessä ja paikalliset lajikkeet luovat uudet trendit viinimaailmassa.

 

Jos sinä olisit viini, mikä viini olisit?

Bollinger Special Cuvée, koska siitä löytyy samoja elementtejä kuin minusta:

  • Pinot Noirin tuomaa rakennetta, joka näkyy kasvavassa keskivartalossani.
  • Chardonnayn eleganssia ja hapokkuutta, joka näkyy solakassa vartalon sivuprofiilissani ja hymyilevässä asiakaspalvelussa.
  • Luonnonkorkin alla kypsytetty samppanja – luonnollinen niin kuin minä, aina pakenevasta hiusrajasta silmäpusseihin.
  • Pitkä kypsytys on kuin kokemus, joka tuo varmuutta työskentelyyn.
  • Tammikypsytys tuo rakennetta, vahvuutta ja harmoniaa kuten tyttöystäväni elämääni.

 

 

Marraskuun 2018 sommelier on Juulia Eloranta

 

Sommelier Juulia Eloranta

 

Kuka olet ja missä työskentelet?

Olen Juulia Eloranta ja työskentelen Tampereella Ravintola C:ssä.

 

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Päädyin alalle monen sattuman kautta. Alun perin valmistuin ravintolakokiksi, mutta hyvin varhaisessa vaiheessa opintojani huomasin salipuolen olevan itselle oikeampi paikka. Tein monipuolisesti salipuolen töitä restonomiopintojeni ohella, tiskarista ja blokkarista aina brekutarjoilun ja bankettien kautta á la carteen ja baariin.

 

Sommelier minusta tuli niin ikään sattumalta, kun C:hen kaivattiin uutta Mattia Matin saappaisiin herra Kuukkanen-Fagerin siirryttyä puuhastelemaan korttelin verran pohjoisempaan suuntaan Rautatienkadulla. Joku keittäjäpoika sitten muisti, että joskus C:n keittiössä oli ollut harjoittelijana joku viinistä kiinnostunut Juulia, että kysytäänkö sitä. Tässä sitä nyt ollaan.

 

Mitä ruoka-annostanne kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on viinisuosituksesi sille?

Kokeilemisen arvoista menussa on ehdottomasti rapeaksi paistettu lähijärven hauki tillihollandaisen, karamellisoidun ja grillatun kaalin sekä kuminalla maustetun perunan kera.

 

Rieslingviikkojen aikana olemme kaataneet tälle annokselle luonnollisesti sitä itseään, mutta miksei raikas, rapsakka ja pienesti pippurinen Itävallan Grüner Veltliner olisi aivan yhtä pätevä seuralainen? Vieläpä natumallisena ja suodattamattomana, kamptalilaisten Martin ja Anna Arndorferin handcrafted-sarjasta.

 

Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viinitrendejä tällä hetkellä?

Vaikea kysymys. Vaikka viime aikojen natural-meininki alkaa mielestäni käydä vähän väsyneeksi, olen samaan aikaan äärimmäisen viehättynyt tiettyjen viljelijöiden mielettömän omistautuneesta ja intohimoisesta suhtautumisesta biodynaamisuuteen, kaikkine planetaarisine energioineen ja kosmisine voimineen. Vastaan biodynaamisuus äärimmilleen vietynä.

 

Jos sinä olisit viini, mikä viini olisit?

Jos olisin viini, olisin varmaankin eri viini eri päivinä, eri vuorokauden aikoina ja eri tilanteissa, fiiliksestä riippuen. Tätä kirjoittaessa oloni on Retsina. Älkää kysykö miksi, en tiedä itsekään.

 

 

Lokakuun 2018 sommelier on Justus Mättö

Sommelier Justus Mättö

 

Kuka olet ja missä työskentelet?

Olen Justus Mättö ja työskentelen Le Petit Chaperon Rouge -viinibaarissa – kavereiden kesken Punahilkka – Helsingin Kanavarannassa.

 

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Päädyin alalle kiinnostuksesta hyviin makuihin, kokin koulutuksen kautta töihin ravintolan saliin. Helsingin erilaisten ravintolakonseptien laajan tutkailun jälkeen päädyin Olo Groupin leiviin, jossa olennaisuuksiin keskittynyt ilmapiiri herätti kiinnostuksen viineihin. Sen jälkeen ura onkin edennyt viini edellä.

 

Mitä ruoka-annostanne kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on viinisuosituksesi sille?

Scampi, jota tarjoilemme valkosipulipyreen, gremolatan sekä tuoreiden yrttien seurassa. Annosta siivittäisin lasillisella Bugavaa Kroatian Istriasta. Roxanichin Issa on upea sekoitus runsautta ja raikkautta. Sen kypsyys ja rakenteikkuus luo hienon pohjan vahvoillekin mauille, kun taas miellyttävä hapokkuus taittaa keittiömestarin voinkäyttöä erinomaisesti. Kukkea aromaattisuus on viinissä sopivasti iloisena taustatekijänä.

 

Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viinitrendejä tällä hetkellä?

En puhu varsinaisesti trendistä, mutta mielestäni on upeaa, kun painopiste on kääntymässä yhä enemmän pieniin omistautuneisiin viinintekijöihin ja paikallisuus korostuu niin alkuperäislajikkeiden kuin menetelmienkin suhteen.

 

Myös yhteisöllisyys on yhä isompi asia ja hyvä niin. Olen luonnon, luonnollisuuden ja moninaisuuden puolestapuhuja.

 

Jos sinä olisit viini, mikä viini olisit?

Jos olisin viini, olisin persoonallinen, suhteellisen hapokas ja aromaattinen punaviini. Minussa olisi mukavasti mineraalisuutta ja napakkaa tanniinisuutta. Olisin käynyt ja kypsynyt terracotta-amforassa. Olisin pirteä lisä mihin tahansa iltapäivään, mutta minun kehittymistäni kannattaisi myös odottaa.

 

 

Syyskuun 2018 sommelier on Henna Kolehmainen

Sommelier Henna Kolehmainen

Kuka olet ja missä työskentelet?

Mie olen Kolehmaisen Henna ja työskentelen Ravintola C:ssä Tampereella.

 

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Päädyin alalle täysin vahingossa hakiessani lisätöitä Helsinki-Vantaan ravintolamaailmasta ja yllätyksekseni sen työpaikan myös sain. Sommelieriksi tie onkin ollut hiukan pidempi ja määrätietoisempi. Rakkaus ravintola-alaan syttyi jo ensimmäisessä työpaikassani, mutta viinikärpänen pääsi puraisemaan toden teolla vasta tuossa muutama vuosi sitten. Siitä asti olen aktiivisesti viinejä opiskellut ja kasvanut tarjoilijasta sommelierharjoittelijaksi.

 

Mitä ruoka-annostanne kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on viinisuosituksesi sille?

Ceen listalta suosittelisin eritoten meidän kalaruokia ja oma suosikkini on meidän toinen pääruokamme Hauki, joka tarjoillaan tillihollandaisen ja kaali-perunapaistoksen kanssa. Lasiin voisin kaataa esimerkiksi Immisch-Batteriebergin Escheburg Rieslingiä Saksan Moselista vuodelta 2016.

 

Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viinitrendejä tällä hetkellä?

Naturalviinit ja ilmaston lämpenemisen myötä uusien viinialueiden ilmaantuminen ja vanhojen muuttuminen ovat ollet mielenkiintoisia asioita jo useamman vuoden ajan. Ne jatkavat varmasti hämmästyttämistään vielä tulevinakin vuosina.

 

Näiden lisäksi minua kiinnostavat kuluttajien maku, joka näyttäisi olevan menossa keveämpään suuntaan jo useampaa vuotta putkeen. Lisäksi viinin pakkaamiseen liittyvät seikat, nyt kun viinit matkustavat ympäri maailmaa joka vuosi aina vain enemmän. Perinteiset lasipullot ja korkit eivät ole ne kaikista kestävimmät, kustannustehokkaimmat tai ekologisimmat astiat viinin kuljetukseen.

 

Jos sinä olisit viini, mikä viini olisit?

Jos saisin kunnian olla viini, haluaisin nähdä itseni esimerkiksi Samuel Billaudin Chablis Premier Cruna. Viininä, joka on pirteän hapokas ja mineraalinen, mutta jossa on samaan aikaan lämpöä ja syvyyttä. Tällä hetkellä olisin vielä nuori esimerkiksi 2015 vuoden vuosikertaa oleva yksilö, jolla on vielä kehityttävää ja jonka täysi potentiaali ei ole vielä päässyt esille. Ennen kaikkea tyylikäs ja ajaton viini, joka itsekin toivoisin jokin päivä olevani.

 

 

Elokuun 2018 sommelier on Christian Angelov

Kuka olet ja missä työskentelet?

Christian Angelov Bulgariasta kotoisin, työpaikkana Ravintola Savoy.

 

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Alalle päädyin rakkaan veljeni kautta, kun kokkailtiin yhdessä mökillä ruokaa ja veli opetti, miksi asiat pitää tehdä näin ja sun muuta, että tapahtuu näin. Innostuin ruoanlaitosta ja menin Perhoon opiskelemaan kokiksi, mutta kyllä salipuoli vei sydämeni.

 

Mitä ruoka-annostanne kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on viinisuosituksesi sille?

Hyvin friterattuja ranskalaisia hyvällä suolalla tai sipsejä samppanjan kanssa – toimii!

 

Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viinitrendejä tällä hetkellä?

New Yorkin viinit tulevat esiin enemmän ja enemmän, ne ovat omasta mielestäni tosi mielenkiintoisia viinejä.

 

Jos sinä olisit viini, mikä viini olisit?

Chateau Rayas Pignan 2008. Olen elegantti, mutta pikkusen robustisella tavalla. Viini saa aina hymyn huulilleni ja toivon, että minä saan ihmisille hymyn huulille.

 

Heinäkuun 2018 sommelier on Kirsi Seppänen

Sommelier Kirsi Seppänen

Kuka olet ja missä työskentelet?

Olen Kirsi Seppänen, työskentelen tällä hetkellä ravintolapäällikkönä Deli 1909 & Wine Barissa Tampereella.

 

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Päädyin yläasteen jälkeen ravintolakouluun, ja ala olikin minulle juuri oikea. Viineistä olin jo koulussa kiinnostunut, mutta todellinen palo aiheeseen syttyi Ravintola Piemontessa, missä oli huikea valikoima upeita viinejä, ja oikeat osaavat ihmiset minua opastamassa.

 

Mitä ruoka-annostanne kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on viinisuosituksesi sille?

Tämän hetkisellä listallamme on juustofondue, josta itse pidän erityisen paljon. Yksi suosikeistani annokselle on Remoissenet Pere & Filsin Puligny Montrachet 2006.

 

Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viinitrendejä tällä hetkellä?

Viinitrendeistä laajin lienee tällä hetkellä naturalviinit. Ilmiö on mielestäni kiinnostava toki viinien puolesta, mutta myös se että asiakkaat, kuluttajat tuntuvat olevan huomattavasti avoimempia uusille asioille viinien suhteen. Kiinnostuneisuus kasvaa koko ajan. Tätä sanoisin mielenkiintoiseksi ja positiiviseksi trendiksi.

 

Jos sinä olisit viini, mikä viini olisit?

Jos olisin viini, olisin kupliva rosé! Eritoten Barone Pizzinin Franciacorta Rosé.

 

Kesäkuun 2018 sommelier on Saara Alander

Kuka olet ja missä työskentelet?

Saara Alander, Ravintola Muru.

 

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Meinasin ensin opiskella kokiksi, mutta totesin puheenlahjojeni olevan paremmat kuin kädentaitojen. Asiakaspalvelu vei mennessään ja viini valtasi tilaa vuosien varrella hienojen opettajien ja esikuvien myötä.

 

Mitä ruoka-annostanne kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on viinisuosituksesi sille?

Murun lista vaihtelee usein, mutta alkutalven tryffelirisotto valkoisen tryffelin kanssa on ehdottomasti parasta ikinä. Siihen vielä kun aukaisee lasillisen kypsempää Bourgognen pinot noiria.

 

Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viinitrendejä tällä hetkellä?

Ehdottomasti tuotteiden puhtaus, vaikka biodynaaminen ja luomu tuntuvat jo vähän vanhentuneilta. Uskon, että ne kuitenkin nousevat uudestaan terveystrendin pauhatessa kaikkialla muualla.

 

Jos sinä olisit viini, mikä viini olisit?

Olisin kuuluisan tuottajan Aldo Conternon Conca Tre Pile, Barbera Piemontesta. Herkullinen ja loistava viini, muttei kuitenkaan ylihinnoiteltu, eikä parasta mitä talolla on tarjolla.