Kuukauden sommelier

Miten sinusta tuli sommelier? Mitkä ovat omia suosikkejasi ruoan ja viinin yhdistelmistä? Blogimme esittelee sommeliereja työssään.

Huhtikuun 2020 sommelier on Oscar Borges

 

Sommelier Oscar BorgesKuka olet ja missä työskentelet?


Olen Oscar Borges, helsinkiläisen viinibaari Vin-Vinin herra ja hidalgo.


Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?


Olen kotoisin Espanjasta, Gran Canarialta. Isäni työskenteli hotellinjohtajana lapsuuteni ajan ja sen myötä gastronomialla on aina ollut erityinen paikka sydämessäni. Päädyinkin lopulta muutaman mutkan kautta opiskelemaan kokiksi.

Olin keittiömestarina Frescorante-ravintolassa Korkeavuorenkadulla. Meillä oli tapana paikan omistajan Musu Kannisen kanssa hiljaisina arki-iltoina syödä kolmen ruokalajin ateria serviisin päätteeksi ja hän laittoi aina annoksille sopivat viinit.

Olin aina ollut kiinnostunut viineistä, mutta siitä se innostus lähti toden teolla käyntiin. Frescorante jäikin viimeiseksi paikaksi, jossa olin täysipäiväisesti keittiössä töissä.

Samoihin aikoihin viinibaari Vin-Vinin omistajat Anders Westerholm ja Matti Sarkkinen ostivat ensimmäisen ravintolansa Raku-Yan ja silloin sain ensimmäisen mahdollisuuden rakentaa viinilistaa. Näihin aikoihin tutustuttiin myös Viinitien Toni Immaseen, josta tuli Andersin ja Matin yhtiökumppani Viinitielle ja Vin-Viniin, joka avattiin 2012. Paikasta tulikin toinen kotini ja siellä edelleen rakennan unelmieni viinibaaria päivä kerrallaan.


Kerro kolme omaa suosikkiasi pääsiäisen aikaan tyypillisistä ruoan ja viinin yhdistelmistä!


En ole ikinä henkilökohtaisesti liputtanut ajatusta, että viini ja ruoka ovat enemmän kuin osiensa summa. Minusta herkullinen ruoka kaipaa rinnalleen yhtä upean viinin, joka ei riitele kyseisen ruoan kanssa, mutta sitä haluaa juoda myös ilmankin ruokaa.


Taustani vuoksi en ole koskaan varsinaisesti syönyt suomalaisia pääsiäisruokia, mutta karitsanviulun pariksi sovittaisin yhden henkilökohtaisen viini-idolini Raul Perezin Ultreia Saint Jacquesin. Tässä Menciassa on juuri sopivasti hapokkuutta rasvaiselle karitsalle ja riittävästi hedelmäisyyttä tukemaan intensiivistä “riistamaista” makumaailmaa.

Perinteiselle uunijuustolle sopii hyvin hiukan jäännössokeria sisältävä Chenin Blanc Vouvrayn alueelta, François Pinon Silex Noir. Raikas ja puhdas viini antaa tilaa herkälle ja yksinkertaiselle makumaailmalle. Jätetään lakkahillot kotiin ja tarjotaan kaveriksi tuoreita marjoja ja kermavaahtoa.

Pashan aateloisin Ratafialla, sen pähkinäiset aromit ja oksidatiivisuus mutta myös tuntuva hapokkuus on omiaan tasapainottamaan kermaista pashaa. JM Seleque Ratafia on valintani tähän.


Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viinitrendejä tällä hetkellä ja miksi?

Viinitrendeistä puhuttaessa ei voida sivuuttaa natuviinien maailmaa. Näkisin, että tämän trendin jatkuessa epäpuhtaita ja ainoastaan erikoisuutta tavoittelevia tuotteita ei jatkossa tulla näkemään yhtä paljon kuin aiemmin. Nyt ihmisillä alkaa olemaan käsitys siitä, miltä hyvä ja laadukas natuviini maistuu.

Tämän vastakkaisasetteluna klassiset viinit tekevät myös vahvasti tuloaan ja näiden alueiden on pakko osata muuntautua markkinan muuttuessa. Tästä hyvänä esimerkkinä on Bordeaux, jota näkee valitettavan harvoin nykypäivien ravintoloiden listalla muuna kuin koristeena.

Pakko nostaa esille myös Espanjan uuden sukupolven raikkaat viinit: etenkin itäisestä Espanjasta (Almansa, Utiel-Requena, Valencia ym.) löytyy mieletön hinta-laatusuhde.



Jos voisit juoda vain yhtä viiniä loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?


Mietin tätä pitkään. Tulin yksiselitteiseen lopputulokseen: mikä viini ei rasita liikaa lompakkoa, mutta on kuitenkin tarpeeksi syvä ja kompleksinen, jotta siihen jaksaisi palata kerta toisensa jälkeen. R. Lopez de Heredia on luultavimmin maailman paras tuottaja, joka kykenee vuosikerta toisensa jälkeen tuottamaan yli 200 000 pulloa huippulaadukasta viiniä, joka lisäksi on valmis nautittavaksi julkaisupäivänään. Näin ollen lasiin kaatuu Tondonia Reserva – mieluiten hiukan viileämpi vuosi.

 



Maaliskuun 2020 sommelier on Aino Tuomikoski

 

Sommelier Aino Tuomikoski

Kuka olet ja missä työskentelet?

Olen Aino Tuomikoski ja olen tällä hetkellä viinimyyjänä Vindirektillä. Aiemmin reilut kymmenen vuotta olen työskennellyt ravintoloissa, muun muassa sommelierin ja ravintolapäällikön hommissa.


Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Lähtökohtaisesti lukiolaisena olin sitä mieltä, että minusta tulee Aku Ankka -lehden toimittaja. En kuitenkaan päässyt ensimmäisellä yrityksellä yliopistoon sisään, joten päätin hakeutua ravintolaan töihin uutta hakua odotellessa. Ravintolahommat olivat minulle tulleet tutuiksi välivuoden aikana reppureissatessa Australiassa.

Seuraavana keväänä en kuitenkaan laittanut papereita yliopistohakuun, sillä ravintolamaailma oli vienyt minut jo mennessään. Silloisessa työpaikassa innostuin Italian viineistä ja pian aloin selvitellä, missä saisin oppia lisää asiasta. Sitä kautta Haaga-Perhon WSET-kurssit ja Turun Ammatti-Instituutin Viinimestari-koulutus tulivat tulevaisuuden suunnitelmiin.

Kerro kolme omaa suosikkiasi ruoan ja viinin yhdistelmistä! 

  • Alkuvuodesta on ehdottomasti parasta päästä nauttimaan veriappelsiineista. Veriappelsiinirisotto on lempparini. Sen kanssa sopii marjaisuudessaan ja hapokkuudessaan Jurasta Trousseau.
  • Pidän tällä hetkellä myös paljon viiniparitusten teosta kasvisannoksille. Niille voi sopia valmistustavasta riippuen niin klassiset tuhdit ja voimakkaat punaviinit kuin minimi-interventiolla tehdyt kevyet ja herkät valkoviinit. Kasvisannoksille löytää useasti myös leikkisämpiä viiniparituksia.
  • Ympärivuotinen herkkuni on myös tartarpihvi. Mikäli se tarjoillaan perinteisesti kananmunankeltuaisen kanssa, on Rheingaun Riesling pienellä jäännössokerilla yhdistelmänä paras. Jos tartar tarjoillaan ilman keltuaista, on nuori Burgundyn kylätason vanhassa tammessa kypsynyt Pinot Noir herkkua.



Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viinitrendejä tällä hetkellä ja miksi?

Tällä hetkellä seuraan mielenkiinnolla tavallisten kuluttajien viiniostokäyttäytymistä liittyen ilmastonmuutokseen. Luomuviinejä kysellään jo paljon, niin ravintoloissa kuin Alkossakin, mutta ei välttämättä sertifikaatin sisältämien määritysten takia,vaan kenties vain luomu-sanan hyveellisen kaiun takia. Näin ollen tuntuu, että kuluttaja ei koe biodynaamisin periaattein valmistettuja viinejä tai natural-viinejä ”yhtä luonnollisina” luomusertifioituihin viineihin verrattuna.

Minua kiinnostaa nähdä pääsevätkö biodynaamiset viinit ja naturalviinit suuremman yleisön suosioon koskaan viinin valmistusmetodien periaatteiden ansiosta vai jäävätkö ne vain pienen yleisön trendituotteiksi muista syistä.


Jos voisit juoda vain yhtä viiniä loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?

Huh, paha kysymys! En tiedä selviäisinkö yhdellä viinillä loppuelämääni. Viinien hienoushan on juuri se, että ne kaikki ovat erilaisia!

Toistaiseksi pitkäaikaisin suosikkini on ollut Domaine Jamet’n Côtes-du-Rhône blanc. Hapokkaat viinit maistuvat toki, mutta suuremmissa määrin nautittaessa käännyn usein pehmeämpien vaihtoehtojen puoleen.

 


Helmikuun 2020 sommelier on Anna Sukava

 

Sommelier Anna SukavaKuka olet ja missä työskentelet?

Olen Anna Sukava, ja työskentelen Hotel Kämpin sommelierina.

Kämpin vaikuttava viinikellari tuntuu olevan yksi viini-Suomen varjelluimpia salaisuuksia!


Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?


Asuin kymmenen vuotta sitten Zürichissä ja ammatin vaihto tuli ajankohtaiseksi. Tuossa hetkessä en tiennyt, mitä seuraavaksi haluaisin tehdä, mutta minulla oli aiempaa kokemusta ravintola-alalta. Seuraavaa siirtoa suunnitellessa niihin hommiin hakeutuminen oli Suomeen paluuta houkuttelevampaa.

Päädyin töihin ravintolaan, jonka yhteydessä oli myös pieni viinibaari. Viinivalikoima oli suppea, mutta laadukas ja asiakaskunta keskivertoa tiedostavampi, joten heidän kanssaan tuli juteltua viineistä välillä enemmänkin.

Kiinnostukseni viinejä kohtaan kasvoi, aloitin WSET:n kurssit ja pääsin töihin Zürichin keskustaan avattavaan uuteen viinibaariin. Huikean viini- ja viinavalikoiman myötä paikka nousi nopeasti ravintola-alalla työskentelevien suosioon. Lyhyessä ajassa huomasin päätyneeni suoraan alan ytimeen ja tutustuin viinialan ihmisiin niin ravintoloitsijoista sommeliereihin kuin viinintekijöistä maahantuojiin.

15 vuoden ulkomailla asumisen jälkeen alkoi koti-ikävä heräillä, ja kun Perho Prosta ilmoitettiin, että WSET Diploma -opinnot järjestetään, oli päätös Suomeen paluusta sinetöity.

Ensimmäinen, kahden vuoden Finnjävel -pop-up oli ammatillisena haasteena yksi hienoimpia: sain syväsukeltaa Suomen perinteiseen, täysin viinittömään ruokakulttuuriin ja yrittää sovittaa yhteen kahta varsin erilaista kulttuuria.

Suurin osa vapaa-ajasta menikin tuolloin vielä tuntemattomia naturalviinejä, erilaisia kotimaisia marjaviinejä, siidereitä ja sahtia etsiessä. On ollut upea huomata kuinka paljon kotimaisten tuotteiden taso, kysyntä ja arvostus on viimeisen viiden vuoden aikana lisääntynyt.

Yllättävää on ollut myös huomata, miten vuodet Keski-Euroopassa ovat jättäneet jälkensä: kaiken uuden ja trendikkään jälkeen klassisemman keittiön ja viinien parissa työskentely tuntuu samaan aikaan sekä tutulta että jännittävältä.


Kerro kolme omaa suosikkiasi talveen sopivista ruoan ja viinin yhdistelmistä!

Minua kiehtoo kuinka viinin ympärille yhdistyvät niin historia, kulttuurit ja maantieto kuin myös ihmiset, arki ja juhla. Kaikesta teoriasta huolimatta on viini minulle kaikkein eniten kuitenkin tunneasia, jonka sanoittaminen on välillä hyvinkin haastavaa. Tällöin teoriasta on paljon tukea.

Syön ja juon kaikkea vuoden ympäri, ja yksityiselämässäni valintoja määrittää nykyään enemmänkin seura ja tilaisuuden luonne, kuin mikä millekin sopii.

Töissä taas sesongit näyttelevät suurempaa roolia, ja hienoa on, että Kämpissä saan poikkeuksellisesti työskennellä kahden keittiömestarin kanssa!

Viimeisin suuresti ilahduttanut yhdistelmä oli myskikurpitsakeitto, pikkelöityjä kanttarelleja ja paahdettuja kurpitsansiemeniä sekä Schloss Gobelsburgin Ried Steinsetz Grüner Veltliner Itävallan Kamptalista.

Astetta vakavammasta, yhden tarhan Grüneristä löytyi tekstuurin puolesta vastinetta runsaalle keitolle, joka herätti enemmänkin yrttisen ja mausteisen viinin hedelmäisen puolen esiin. Satunnaisten etikkaisten sienten hapokkuus ja kurpitsansiementen paahteisuus loi joka lusikalliselle erilaisen makuelämyksen.

Jo loppukesästä alkoivat mielessäni pyöriä Riojan punaviinit, joita on viime vuosina näkynyt ravintolavalikoimissa vähemmän. Kun eteen tuli talvinen annos, missä glaseerattua iberico-porsaan niskaa tarjottiin sellerin kera, oli Remelluri Reserva 2011 Espanjan Riojasta heti ensimmäisenä mielessäni.

Pari toimii juuri niin hyvin kuin kuuluukin. Pitkähkön tammitynnyreissä kypsymisen myötä viiniin muodostuneet makeahkot aromit sointuvat possun glaseerauksen makeuteen, ja Riojan alueen klassinen rustiikkisuus toimii monin eri tavoin valmistetun, aromeiltaan maanläheisen sellerin kanssa.

Vapaalla ollessani olen viime aikoina juustojen kanssa nauttinut rosésamppanjaa. Samppanjan hapokkuus toimii hyvin juustojen suolaisuuden ja rasvaisuuden kanssa. Ja toisin kuin blanc-samppanjan bitterisyys usein korostaa happamuutta juustoissa, rosésamppanjaan lisätty punaviini taas pyöristää sitä.

Kevyemmät ja hedelmäiset rosésamppanjat toimivat hyvin nuorempien, ei vielä kovin aromikkaiden juustojen kanssa, kun taas runsaammat – esimerkiksi Vintage Rosé -samppanjat – sopivat hienosti myös voimakkaammille juustoille.


Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viinitrendejä tällä hetkellä ja miksi?

Suhtaudun trendeihin usein varauksella koska tuntuu, että nykyään niiden takana on ennemmin tarkkaan suunniteltua, ohjattua markkinointia kuin kuluttajien mieltymykset.

Mutta väistyvien, kuivien viinien tai kalliin samppanjaboomin jälkeen minua ilahduttaa helpommin lähestyttävien, kevyempien ja ehkä jopa ei-niin-vakavien viinien kuten muun muassa proseccon suuri suosio. Se osoittaa kuluttajan olevan kuuliainen ennemmin omille makumieltymyksilleen, kuin sille, mitä jokin taho on määrittänyt trendikkääksi tai oikeaksi nauttia.

Alkoholin kulutuksen jatkuvasti laskiessa koko viiniala hyötyy enemmän siitä, että viinit ovat osa arkea eikä vain yhden satunnaisen pullon satsaus juhlaan.


Jos voisit juoda vain yhtä viiniä loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?

Kamala ajatus, että pitäisi juoda vain yhtä viiniä!

Jos olisi niin onnekas tilanne, että saisin kaikki viinit kerralla ja saisin ensiksi kokea viinin nuorena ja sitten kypsytellä niitä loppuelämäni ajan, olisi valintani varmasti jokin hyvän vuosikerran laadukas Blanc de Blancs -samppanja, Grand Cru Chablis tai joku Madame Leflaiven upeista Chardonnay-viineistä. Tämä ehkä paljastikin sen, että monimuotoinen Chardonnay on yksi suosikkirypäleistäni!

Jos taas pitäisi valita yksi aina samanlainen viini, olisi valintani varmaankin jokin ihana Rias Baixasin Albariño, Alto Adigen Pinot Grigio tai hyvä Soave Classico Venetosta. Viini on kuitenkin parhaimmillaan hyvässä seurassa ja jokaisesta näistä nauttisi joka kerta myös ne läheiseni, joita viinit eivät niin paljoa kiinnosta.

 



Tammikuun 2020 sommelier on Katrina Laitinen

Sommelier Katrina LaitinenKuka olet ja missä työskentelet?


Olen Katrina Laitinen ja työskentelen helsinkiläisessä Ravintola Baskeri & Bassossa sommelierinä.



Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Isoisäni oli hovimestari ja äitini on ravintoloitsija ja sommelier, joten suvussamme on ravintola-alan ammattilaisia jo kolmessa sukupolvessa. Oma ravintolaurani alkoi 16-vuotiaana ravintola Näsinneulan tiskarina.


Olen urani alusta alkaen huumaantunut ravintoloiden tunnelmasta ja ihaillut tiivistä työyhteisöä. Viineistä innostuin itse vasta, kun äitini avasi Ravintola C:n.

Viinit ovat olleet toki läsnä lapsuudesta asti. On leikitty asiakasta äidille, kun hän on harjoitellut kisoihin ja pidetty pillimehumaisteluja samalla, kun äiti on maistellut viinejä. Barbit ovat aina nukkuneet viinilaatikoissa. C:ssä työskennellessäni tajusin, kuinka viinit ja niiden opiskelu toivat työhön sisältöä ja mielekkyyttä.


Kerro kolme omaa suosikkiasi ruoan ja viinin yhdistelmistä!

Tänä päivänä illallisella valitsen mieluiten yhden – tai useamman – hyvän pullon viiniä ja nautiskelen sitä läpi aterian seuraten, miten se muuttuu erilaisten ruokien kanssa.


Viiniä ja ruokaa voi yhdistää monella eri tavalla. Joskus halutaan täydellinen lasi viiniä keittiömestarin tarkkaan suunnitteleman annoksen kanssa, jossa on monia komponentteja, eri makuja ja rakenteita. Joskus halutaan viini, joka toimii useammalle annokselle tai joskus vain yhdelle tietylle raaka-aineelle. Itse käytän paljon ajatusta alueelle tyypillinen viini yhdistettynä alueelle tyypilliseen ruokaan tai sitten vaan yksinkertaisesti hyvä ruoka ja hyvä viini.


Tässä muutama esimerkkiyhdistelmä, jotka yleensä perustuvat siihen, ettei ruokaa tarvitse valmistaa tai se löytyy valmiina kaapista:

  • Rakastan samppanjaa. Alueena Aube on omia suosikkejani, koska hinta-laatusuhde on yleensä kohdallaan ja siellä on monia mielenkiintoisia pieniä tuottajia. Yhtenä esimerkkinä kestosuosikkini, Jacques Lassaigne Les Vignes de Montgueux Blancs de Blancs. Uutenavuotena samppanjan seuraksi syön Mortadella-makkaraa.

  • Lempiviinialueeni on Jura ja myös suosikkijuustoni tulee Jurasta. Kaikki tuntevat Comten, mutta oma lempijuustoni on kausittain myytävä pehmeä, valuva Mont d’Or. Sen seuraksi valitsen valkoisen, Savagnin rypäleestä valmistetun kuivan valkoviinin.

  • Kaapistani löytyy aina purkki anjoviksia tai sardiineja, niitä tarttuu aina mukaan tuliaisiksi matkoilta. Niiden seuraksi valitsen mieluiten kuivan sherryn. Paras vaihtoehto on Fino en Rama.


Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viinitrendejä tällä hetkellä ja miksi?


Viinitrendeistä puhuttaessa pitää mainita naturalviinit. Itse toki toivon, ettei kyse ole ohimenevästä trendistä, vaan pysyvämmästä ilmiöstä. Naturalviini-ilmiössä (natural wine movement) tärkeintä mielestäni on lisätä kuluttajan ja viiniammattilaisten tietoisuutta viineihin lisättävistä lisäaineista ja viinin manipuloinnista. Kuten muissakin elintarvikkeissa, kaikki lisäaineet eivät ole huonoja ja pahasta. Tärkeintä olisi, että viinin valmistus olisi läpinäkyvää ja kuluttaja voisi sen perusteella itse tehdä valintansa.

Natuviineillä ei ole virallista määritelmää, joten jokainen voi vetää rajan haluamaansa paikkaan. Tällä hetkellä Helsingissä kuluttajan näkemys naturalviinistä tuntuu olevan hyvin negatiivinen ja yksiselitteinen, samalla kun oma käsitykseni on hyvin laaja ja moninainen. Itse juon mielelläni natuviinejä ja konventionaalisia viinejä, kunhan ne minua miellyttävät. Pahoja viinejä en juo.


Jos voisit juoda vain yhtä viiniä loppuelämäsi ajan, mikä se olisi ja miksi?

En millään voi valita yhtä viiniä loppuelämäkseni, koska mieleni muuttuu jatkuvasti. Mutta jos alueen saan valita, niin Juran alueen viineillä saattaisin tulla toimeen jonkun aikaa. Jos saa myös juustoa.


Tutustu myös vuoden 2019 sommelierhaastatteluihin

sekä

vuoden 2018 sommelierhaastatteluihin.