Kuukauden sommelier

Miten sinusta tuli sommelier? Mitkä ovat kiinnostavimpia viinitrendejä tällä hetkellä? Blogimme esittelee sommeliereja työssään.

Toukokuun 2019 sommelier on Samuil Angelov

 

Sommelier Samuil Angelov

Kuka olet ja missä työskentelet?

Olen Samuil Angelov ja työskentelen Muru-ravintoloissa Helsingissä. Vastaan yrityksessämme viineistä ja palvelusta sekä viinien maahantuonnista. Toki sitä en tee yksin, sillä minulla on ilo työskennellä Suomen parhaiden tyyppien kanssa.

 

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Valmistuin kokiksi Ravintolakoulu Perhosta vuonna 1999, ja arvata saattaa, etten ollut tarpeeksi hyvä siinä, joten ajauduin asiakaspalveluun. Viineissä ensimmäisenä minua alkoivat kiehtoa tarinat ja se, kuka kenenkin kanssa meni naimisiin (aivan kuin ”Kauniit ja rohkeat”).

Innostukseni jalostui ja menin lukemaan WSET-kursseja aina Diplomaan saakka (jota en kuitenkaan ole suorittanut) ja Turun Viinimestarikurssille. Sieltä palo viinin ja ruoan yhdistämiseen on alkanut. Vaikken olekaan keittiössä, näen että sommelier on se, joka viimeistelee annoksen asiakkaalle, sillä viini on kokonaisuuden lisäkastike.

 

Mitä ruoka-annostanne kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on viinisuosituksesi sille?

Tärkeintä ei ole se, mitä kirjoissa lukee, vaan että kokeilee erilaisia kokonaisuuksia. On olemassa klassikoita kuten Stilton ja portviini, mutta itse pidän enemmän ajatuksesta punaviini juustojen kanssa, vaikkei se olekaan gastronomisesti paras kombinaatio. Kuitenkin se, mistä itse tykkää ja se, mikä itselle tuo mielihyvää on kaikkein tärkeintä. Onko se minun tai jonkun muun suosittelema, ei sillä ole mitään väliä.

Muutamia ihania kokonaisuuksia ovat esimerkiksi:

  • Paistettu kampasimpukka ja raikas Grüner Veltliner.
  • Bouillabaisse ja kevyen yrttinen Spätburgunder.
  • Kevätaurinko ja kylmä samppanja hyvässä seurassa.

 

Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viinitrendejä tällä hetkellä?

Minusta on mahtavaa, kuinka nopeasti esimerkiksi Balkan ja Itä-Eurooppa kehittyy. Siellä on viljelty viiniä 6000 vuotta tai kauemminkin, mutta kehitys, joka on ollut siellä viimeiset 10 vuotta, on huikea. Toivon myös, että luonnonmukaisesti viljellyt puhtaat ja virheettömät viinit valtaisivat markkinaa myös edullisemmassa päässä.

 

Jos sinä olisit viini, mikä viini olisit?

Hahaa… Onkos tämä miten itse haluan nähdä itseni? Haluaisin olla joku hyvä 1er tai Grand Cru Bourgognen punainen – ei välttämättä supervuosikertaa, mutta joku semihyvä tyyliin 2007-2009. Tai miksei tulinen ja pippurinen 2003.

Mutta oikeasti minua kuvaa parhaiten Rubin: sekoitus kahdesta kulttuurista, ei niin runsaasti viljelty, voidaan manipuloida tammella, mutta sen integraatio ei aina onnistu. Helposti nautittava, kypsyy hyvin, muttei liian kauaa.

 

Huhtikuun 2019 sommelier on Heidi Mäkinen

Heidi Mäkinen

 

Kuka olet ja missä työskentelet?

Olen Heidi Mäkinen. Työskenneltyäni 12 vuotta erilaisten ravintoloiden salissa tämän hetkinen työpaikkani on maahantuontiyritys Viinitie, jossa toimenkuvani on Wine Ambassador. Työtehtäviini kuuluu ensisijaisesti ravintoloiden henkilökunnan viinikoulutus.

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Innostuin ravintola-alasta työskennellessäni Keski-Englannissa lukion ja yliopiston välissä välivuotta pitäen. Palattuani Suomeen hakeuduin iltatöihin opiskelujen oheen ravintolaan, missä tarjolla olevat viinit alkoivat kiehtoa minua.

Pikkuhiljaa aloin kiinnostua viineistä silloisia teatteriopintoja enemmän ja kandidaatiksi valmistuttuani päätin vaihtaa alaa kokonaan. Vuodesta 2010 alkaen olen suorittanut erilaisia opintoja viinien ja muiden alkoholijuomien parissa.

Poimi valikoimistanne 3 mielenkiintoista viiniä ja kerro, millaiseen keväiseen ateriaan ne yhdistäisit.

Alkuun Tenuta delle Terre Nere Etna Rosso 2016, Sisilia, Italia sekä naudanpaisticarpaccio parmesanin ja kurpitsansiemenöljyn kanssa.

Valitsemani luomupunaviini tulee Etnan rinteiltä, paikallisista Nerello Mascalese- ja Nerello Cappuccio -lajikkeista. Keskitäyteläisen viinin hienojakoiset tanniinit ja savuisuuden sävyttämä punainen marjaisuus sopivat mielestäni hienosti raa’an lihan kanssa, ja viinin runsas hapokkuus raikastaa parmesanin ja kurpitsansiemenöljyn umamista makua.


Pääruokana kokonaisena paahdettu sitruunalla ja rosmariinilla maustettu luomukevätkananpoika ja raikas vihersalaatti, joille viiniksi Domaine de la Soufrandière Saint-Véran La Bonnode 2016, Bourgogne, Ranska. Viini on biodynaamisen eteläburgundilaisen perhetilan täyteläinen, mutta raikkaan hapokas valkoviini, jonka tammitynnyreistä saama täyteläisyys tukee paahdetun kananpojan makua.


Jälkiruoaksi lime-basilikaposset sekä Schlossgut Diel Dorsheim Riesling Auslese 2015, Nahe, Saksa. Dorsheimin kylän kolmen eri palstan rypäleistä valmistettu makea viini, jonka erittäin runsas hapokkuus raikastaa viinin makeuden tehden kokonaisuudesta tasapainoisen kumppanin keväisen raikkaalle jälkiruoalle.

Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viinitrendejä tällä hetkellä?

Uuden aallon viinintekijöiden espanjalaiset viinit, vulkaanisen maaperän tuottamat viinit, uuden maailman viileän ilmanalan viinit, Madeiran sekä Sherryn paluu.

Jos sinä olisit viini, mikä viini olisit?

Nebbiolo. Alkuun kenties hieman vaikea lähestyä eikä varmasti jokaisen mieleen. Vaatii aikaa oppia tuntemaan minut, mutta ajan myötä minusta saattaa jopa alkaa pitää!

 

Maaliskuun 2019 sommelier on Markku Niemi

Sommelier Markku Niemi

Kuka olet ja missä työskentelet?

Olen Markku Niemi ja toimin ravintolapäällikkönä Ravintola Pastiksessa.

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Niin kuin moni salin puolelle päätynyt, minustakin piti tulla kokki ja lähdin opiskelemaan ravintolakoulu Perhoon kokiksi vuonna 2005. Ensimmäisen vuoden jälkeen veri veti kuitenkin salin puolelle ja opiskelin tarjoilijaksi.

Kiinnostus viiniä kohtaan alkoi ensimmäisissä työpaikoissa Ravintola Fishmarketissa ja Sassossa, missä oli loistavat viinilistat ja ihmettelin, miten jokin viini maksaa 200 euroa ja toinen 40 euroa. Tätähän täytyi alkaa selvittämään ja opiskelu on vieläkin kesken.

Mitä ruoka-annostanne kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on viinisuosituksesi sille?

Tällä hetkellä meillä on Pastiksessa listalla mahtava chateaubriand, joka tarjoillaan kotimaisesta hanhenmaksasta valmistetun hanhenmaksamoussen ja tryffelillä maustetun punaviinikastikkeen kanssa.

Tälle ehdottomasti toinen klassikko on Bordeaux’n punaviini: Château Lalande-Borie Saint-Julienista vuodelta 2012. Viini on täyteläinen ja ryhdikäs, jota kypsät ja elegantit tanniinit pyöristävät ja hapokkuus tuo siihen tasapainoa.

Bordeaux’n punaviinit on tällä hetkellä hieman unohdettu, mutta sieltä löytyy nyt kypsiä ja nautittavia viinejä kohtuuhintaan.

Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viinitrendejä tällä hetkellä?

Mielestäni tällä hetkellä on kiinnostavaa seurata, kuinka klassiset viinialueet tekevät paluuta ravintoloiden listoille.

Asiakkaat ovat entistä tietoisempia viineistä ja haluavat enemmän tietoa nauttimastaan viinistä.

Jos sinä olisit viini, mikä viini olisit?

Tällä hetkellä keskellä talvea olisin Syrah Pohjois-Rhônesta. Makumaailmassa on paljon mausteisuutta ja ryhtiä, mutta sielultaan viini on kuitenkin elegantti ja napakka.

Helmikuun 2019 sommelier on Christina Suominen

Sommelier Christina Suominen

Kuka olet ja missä työskentelet?

Olen Christina Suominen ja C Tampereella on työpaikkani. Lisäksi minut näkee Armas Kuppilassa, Tampereen Suomalaisella Klubilla, Arthouse Cafe Kehräsaaressa ja kaiken maailman juhlissa ympäri Pirkanmaata.

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Vanhempani olivat töissä ravintolassa, ja pääsin keittiöön ensimmäisen kerran kuusiviikkoisena. Siellä sitä tuli vietettyä aikaa heti elämän alkuvaiheista lähtien.

Ravintolasalin pehmeät matot ja kristallikruunut, kauniit ihmiset ja henkilökunnan puvut ja hanskat kiehtoivat kuitenkin enemmän kuin keittiön terävät valot ja valkoiset takit, ja siirryinkin salin puolelle heti kävelemään opittuani. Karkasin heiluriovista heti kun silmä vältti ja kävin kyselemässä asiakkailta miten ruoka maistuu.

Korkkivika herätti kiinnostukseni viineihin 80-luvun lopulla ja huomasin, että juomissa oli erikoistumisen paikka ravintola-alalla.

Mitä ruoka-annostanne kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on viinisuosituksesi sille?

Minua kiehtoo erityisesti ruuan ja viinin liitto. Teen sitä ilman totuttuja sääntöjä. Yleensä ruoka ja viini kohtaavat erinomaisesti, mutta vain muutaman kerran vuodessa päästään ainutlaatuiselle henkeäsalpaavalle tasolle.

Viime vuoden paras yhdistelmämme oli haudutettu kananmuna, joka tarjoiltiin purjon ja voikastikkeen kanssa, joka oli maustettu grillatulla raa’alla mansikalla ja päällä suolattua kuivattua peltokanankaalia. Sille kaadettiin Sander Riesling Reinhessenistä, joka oli täydellinen yhdistelmä. Annos sai paatuneenkin myöntämään, että kananmuna ja viini sopivat yhteen.

Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viinitrendejä tällä hetkellä?

No kyllä se on tämä natural ja sen monet muodot ja kasvot. Mielenkiintoista on seurata mihin se pysähtyy ja standardisoituu. Tällä hetkellä sen genren villi viidakko yllättää melkein joka päivä. Jokaisella on niihin mielipide.

Jos sinä olisit viini, mikä viini olisit?

Kyllä näkisin itseni natuna tai elävänä viininä. Käytän ilmaisua elävä viini, kun viinintekijän filosofia on manipuloida viiniä niin vähän kuin mahdollista.

Viinintekijä ei halua luoda valmiille viinille univormua ohjaamalla sen valmistusta lisäaineilla. Hän haluaa tuottaa elävän viinin, joka valmiina on yhteistyö luonnon, raaka-aineen ja ihmisen välillä. Puhdas ja yllättävä kokonaisuus. Elävä viini muuntuu mielentilan ja ruuan mukaan eli on kuin nainen ja muuttaa mielensä koko ajan, ihan kuin minä.

Mikään ei ole niin surullista kuin ajatus, että jokaiselle viinille tai ruualle olisi vain yksi vaihtoehto.


Tammikuun 2019 sommelier on Aila Koikkalainen

Sommelier Aila Koikkalainen

Kuka olet ja missä työskentelet?

Nimeni on Aila Koikkalainen ja työskentelen Viking Linellä Mariella-aluksella. Olen myös jäsen varustamon viinitiimissä, joka valitsee viinit alusten ravintoloiden viinilistalle.

Miten sinusta tuli sommelier? Miten päädyit alalle?

Olen alunperin kouluttautunut kokiksi ja suurtalousesimieheksi. Tämän jälkeen opiskelin keittiöpuolen ammatinopettajaksi. Työskenneltyäni erilaisissa tehtävissä ravintoloissa, suurkeittiöissä sekä opettajana muutaman vuoden, heräsi ikäänkuin luonnostaan kiinnostus ruuan lisäksi juomia kohtaan. Nehän ovat erottamaton pari.

Pikkuhiljaa siirryin keittiöstä salin puolelle ja opiskelin siinä samalla juomatietoutta. Suoritin WSET Diploman. Alussa pääpaino minulla oli viineissä, ja on varmasti edelleenkin. Myöhemmässä vaiheessa kiinnostuin enemmän myös muista juomista, kuten oluista. Tähän varmasti on syynä myös tämänhetkinen pienpanimobuumi. Tarjonta on huikeaa.

Sama koskee toki viinejäkin. Urani alussa, tai täsmällisemmin sanottuna silloin kun aloin maistella viinejä nuorena aikuisena, viini- ja olutvalikoima Suomessa oli lievästi sanottuna suppea.

Mitä ruoka-annostanne kannattaisi erityisesti kokeilla ja mikä on viinisuosituksesi sille?

Näin talvella pitkään haudutettu sorsa (patasorsa), pihlajanmarja-kerma -kastikkeen ja pariisinperunoiden kanssa maistuu.

Viiniksi sille sopii loistavasti joku hiukan täyteläisempi Pinot Noir listaltamme. Tämä on klassinen yhdistelmä. Valitsen tähän kuitenkin tällä kertaa toscanalaisviinin: Collemattoni Brunello di Montalcino 2006. Se on jo kehittynyt upeaksi ja silkkiseksi viiniksi, joka hyväilee makuhermoja sorsan kanssa.

Mitkä ovat mielestäsi kiinnostavimpia viinitrendejä tällä hetkellä?

Kaikki uusi kiinnostaa. Tämä ei tarkoita sitä, että hylkäisin vanhat klassikot ja viinialueet. Myös ne ovat muutoksessa, ja sieltä tulee uudenlaisia viinejä. Odotan Itä-Euroopan nousevilta viinimailta mielenkiintoisia ja hyviä viinejä. Lasken tähän kategoriaan myös Georgian ja Kreikan.

Vanhasta maailmasta tulevat uudet ja aiemmin tuntemattomat alueet tai tyylit voivat yllättää. Esimerkkinä tästä vaikkapa Sierras de Malaga Andaluciassa taikka vanhoista Garnacha-köynnöksistä valmistetut viinit eripuolilta Espanjaa. Niissä on hinta-laatu kohdillaan.

Myös Keski-Eurooppa, eritoten Saksa, on lähellä sydäntäni. Uutta-Seelantia kohtaan tunnen tietynlaista lukkarinrakkautta vietettyäni siellä vuonna 2005 puolisen vuotta.

Mitä vanhemmaksi olen tullut ja mitä kauemmin viinejä olen maistellut, sen avoimemmaksi olen myös tullut. Ei ole enää mitään ehdottomia mielipiteitä, must- tai yök-juttuja, koskien viinien tyylejä tai sitä mistä ne tulevat.

Jos sinä olisit viini, mikä viini olisit?

Tämä on vaikea kysymys. Olen niin kaikkiruokainen. Myös makeat ja väkevät viinit ovat herkkua, varsinkin näin pimeänä ja kylmänä vuodenaikana. Vastaan tähän kuitenkin että samppanja. En nimeä mitään tiettyä samppanjaa.

Samppanja on viini, jota voi nauttia joka tilanteessa ja kaikenlaisten ruokien kanssa. Ei ole sellaista hetkeä, että se olisi väärin.

Samppanjaa ja minua verrattaessa löytyy myös jotain samaa. Kun samppanjapullon avaa, se “ryöpsähtää ja pirskahtelee” nopeasti kuten minäkin. Erona meillä on se, että samppanjan valmistus ja kypsyminen vaatii aikaa ja kärsivällisyyttä. Minä sen sijaan haluaisin, että kaikki tapahtuu nyt ja heti.

Odottamista täytyy opetella. Hyvää samppanjaa jaksan kuitenkin odotella.


 

Lue myös vuoden 2018 sommelierhaastattelut